Csapó János: Funkcionális élelmiszerek
Bevezetés
A funkcionális élelmiszerek olyan alkotóelemeket tartalmaznak megfelelő mennyiségben, amelyek pozitívan hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő hatást fejtenek ki, összességében pozitív hatással vannak az emberi szervezetre. A funkcionális élelmiszerekben valamely komponensből lehet több, de lehet kevesebb is, ha a kevesebb valamilyen szempontból hasznos a szervezet számára. A funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatban meg kell vizsgálni, hogy milyen komponenst adjunk az élelmiszerhez, milyen hatást lehet elvárni az ilyen élelmiszertől, mi az a komponens, amitől a hatás várható, és mi lesz a termék, amit a fogyasztó megvásárol.
Feltétlenül tisztázni kell a funkcionális élelmiszerek fiziológiás hatását, a fogyasztói elvárásokat a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatban, a folyamatokat, melynek során funkcionális élelmiszereket készítünk, a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos élelmiszerbiztonságot, és a törvényi szabályozást. Az élelmiszer előállításban egy olyan új területről van szó, mely technológiájának kidolgozása, hatása, a vásárlók részéről történő elfogadása manapság történik, ezért az előállítók és a fogyasztók együtt irányítják azokat a folyamatokat, melyek pár évtized múlva beépülhetnek a hagyományos élelmiszer-előállítás folyamatába.
A cikksorozat első részeiben az alapfogalmakat tárgyaljuk, majd a következőben az élelmiszer kiegészítéssel előállított funkcionális élelmiszerekkel ismerkedhetnek meg az olvasók. Jelentős részt szenteltünk a tej bioaktív komponenseinek és azok előállításának, majd ehhez a fejezethez szorosan kapcsolódva a prebiotikumokat, a probiotikumokat és a szimbiotikumokat tárgyaljuk. E fejezetben ismertetjük az emberi szervezet mikroflórájának működését, és a működés befolyásolásának lehetőségeit.
A következőkben a hús táplálkozásban betöltött szerepével, és a szójával, mint az egyik legfontosabb, magas fehérjetartalmú növényi alapanyaggal foglalkozunk. Ismertetjük a szelénnel dúsított élelmiszerek jótékony hatását, és a dúsítás lehetőségeit. Tárgyaljuk a tojás, a növényi és állati eredetű zsiradékok, a gabonák, a zöldségek és a gyümölcsök, majd a táplálkozási csírák funkcionális élelmiszerek előállításában betöltött szerepét. Végezetül az egyik legkedveltebb élvezeti cikk, a vörösbor előállítása során zajló kémiai-biokémiai folyamatokat, és a vörösbor funkcionális, egészségvédő tulajdonságait tárgyaljuk.
A következő időben minden héten egy-egy fejezettel bővül ez a téma.
1. Funkcionális élelmiszerek - alapfogalmak, definíciók I.
2. Mitől lesz egy élelmiszer funkcionális. II.
3. Funkcionális élelmiszerek előállítása élelmiszer-kiegészítéssel
4. Miért fontos az élelmiszerek kiegészítése?
5. Az összetevők helyettesítése vagy dúsítása
6. Vitamin és ásványi anyag kiegészítésként
7. A vashiány és következményei
8. A jódhiány és következményei
10. A cinkhiány és következményei
11. A kalciumhiány és következményei
12. A folsavhiány és következményei
13. Az élelmiszerek vitaminokkal történő kiegészítése
14. Az élelmiszerek polifenolokkal történő kiegészítése
15. Növényi kivonatok készítése
16. Az élelmiszerek kiegészítése karotinoidokkal
17. Esszenciális zsírsav-tartalmú olajokkal történő kiegészítés
18. Többszörösen telítetlen zsírsavak
19. A többszörösen telítetlen zsírsavak forrásai
21. A lipidekkel kapcsolatos technológiai szempontok
22. A lipidek oxidációja a halolaj és mikroalga olaj előállítása során
23. Az élelmiszerek kiegészítése biológiai aktivitású lipidekkel
24. Példák a szterolok, a CLA és a PUFA-k növelésére élelmiszerekben
25. A funkcionális élelmiszer komponensek hatékonyságának fokozása
26. Flavonoidok, mint funkcionális élelmiszer komponensek
27. A flavonoidok élelmiszerekkel történő bevitele a szervezetbe
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )
