A honlap teljes felülete akadálymentes

A lipidek oxidációja a halolaj és mikroalga olaj előállítása során

2018. 06. 05., kedd, 12:58

 

A halolajat nedves redukciós módszerrel készítik, melynek során a haltesteket felfőzik, préselik, centrifugálással szétválasztják a vizes fázist az olajtól, és a maradék fehérjét tartalmazó anyagot megszárítják. A hőkezelés során a fehérje koagulál, melyet préseléssel választanak el a folyékony fázistól. Ennek során a zsírsejtek is szétszakadnak, és az olaj a folyékony fázisba kerül. A préselés során két átmeneti anyag keletkezik, melyet préslepénynek és préslének hívnak. A préslepény szárítva hallisztté alakul, a présléből pedig szűréssel eltávolítják a durva részecskéket, a finom részecskéktől pedig dekantálással szabadulnak meg, melyet követ a végső lépés, az olaj és a víz szétválasztása a szeparátorban. Mivel a halolaj rendkívül érzékeny az oxidációra, mindent el kell követni annak megakadályozására vagy mérséklésére. Az előállítás során minimálisra csökkentik a szállítási és a tárolási időt, a hőmérsékletet, a fényhatást, minimálisra csökkentik a haltest vérrel való szennyezését, mert a hem vas katalizálja az oxidációt.

Ha enzimes hidrolízissel vonjuk ki a halolajat, minimálisra lehet csökkenteni a hőbehatást és a hőmérsékletet. Az eljárás során, 60 oC körüli hőmérsékleten, a fehérjéket enzimekkel hidrolizálják, melynek során a sejtekből kiszabadul a halolaj, ezért enzimes hidrolízissel jobb minőségű halolajat lehet előállítani.

A halolaj minőségét illetően az sem mindegy, hogy teljes haltestből, vagy valamilyen melléktermékből készül az olaj. A legtöbb esetben a friss halból, vagy a friss melléktermékből készült olaj stabilitása volt a legnagyobb, tehát a halolaj minőségét legnagyobb mértékben az alapanyag minősége befolyásolja. A sózott halból vagy a fémekkel szennyezett alapanyagból készült halolaj stabilitása rossznak bizonyult.

A halolaj előállításához hasonló nehézségekkel kell szembe nézni az algaolaj előállítása során is, erről azonban nincsenek megbízható információk az irodalomban.

A halolaj finomítása. A nyers halolajat finomítani szükséges, melynek során eltávolítják azokat a szennyeződéseket, amelyek nemkívánatos ízt és szagot, esetleg veszélyes anyagokat eredményeznének a tárolás, vagy valamilyen élelmiszerhez történő hozzákeverés során. Olyan eljárást kell alkalmazni, mely nem károsítja a kívánatos zsírsavakat és nem távolítja el az olyan természetes antioxidánsokat, mint a tokoferolok.

A nagy tartályokban tárolt halolajat ülepítik, melynek során eltávolítják azokat a szennyező anyagokat, amelyek elősegítik a szabad zsírsavak mennyiségének növekedését, melyek aztán segítik az oxidációt. Javasolják olyan berendezés használatát, melyből nehézfémek nem tudnak kioldódni, melyek katalizálnák az oxidációt. A finomítás során foszforsavas kezeléssel eltávolítják a foszfolipideket, a fehérjeszerű maradványokat, a nyomelemeket és az egyéb maradék szennyeződéseket. Ezt követi egy közömbösítési lépés, melynek során többszöri mosással eltávolítják a szabad zsírsavakat, mely növeli az oxidációs stabilitást és javítja az organoleptikus tulajdonságokat. Ezután jön a fehérítés, mely tovább növeli az oxidációs stabilitást, javítja a színt, az ízt és az illatot, és további szennyező anyagokat távolít el az olajból. Az utolsó lépés a szagtalanítás, melynek során a nem kívánatos szaganyagok távoznak el, és megkapjuk a finomított halolajat, mely kész élelmiszerek esszenciális zsírsavtartalmának növelésére.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )
 

Utoljára frissítve: 2018. 06. 05. 13:04

Fel