A honlap teljes felülete akadálymentes

A többszörösen telítetlen zsírsavak forrásai

2018. 05. 07., hétfő, 14:54

 
A PUFA-val való kiegészítés optimális nyersanyagai a különféle növényi olajok, mint amilyen pl. a ligetszépe olaj és a lenmagolaj, melyek karakterisztikus ω-3/ω-6 aránnyal jellemezhetők, és különösen a halolaj tartalmaz nagy mennyiségű eikoza-pentaén- (C20:5 n-3) és dokoza-hexaén- (C22:6 n-3) savat. Általánosságban véve a növényi olyajok sok n-3 PUFA zsírsavat tartalmaznak linolénsav formában. Mivel ugyanaz az enzimrendszer alakítja tovább a linolsavat és a linolénsavat is hosszabb szénláncú telítetlen zsírsavakká, a két zsírsav egymás kompetitív inhibítorai, ezért a linolénsavnak csak egy kis része konvertálódik EPA-vá és arachidonsavvá. Ez különösen akkor jelent problémát, ha az n-3/n-6 arány alacsony. Ezért aztán az EPA és a DHA fő forrásai a halolajok, melyek a hallisztgyártás „melléktermékei”.

A halliszt és a halolaj előállítása szempontjából a halakat a következő kategóriákba sorolják: az emberi fogyasztásra alkalmas halak vágási melléktermékei, kisméretű, egyébként emberi fogyasztásra alkalmas halak, amelyek méretük miatt nem alkalmasak emberi fogyasztásra, olyan halak, melyek esztétikailag alkalmatlanok az emberi fogyasztásra. Ezeket főként halliszt és halolaj előállítására használják. A halolaj zsírsavösszetétele függ az elfogyasztott takarmány összetételétől, ezért a különböző helyekről származó halolajok zsírsavösszetételében jelentős különbségek is lehetnek. A halolajok EPA tartalma 5-18% között, DHA tartalma pedig 6-13% között mozog.

A halolajok kapcsán meg kell említeni, hogy a halak egy része olyan környezetből származik, mely erősen szennyezett poliklórozott bifenilekkel (PCB-k), dioxinnal, ólommal és arzénnal. A PCB-k és a dioxin apoláros, zsíroldékony vegyületek, ezért a halolaj előállítás során bekerülnek a végtermékbe. Ezért szigorúan szabályozzák a halolajok PCB és dioxin tartalmát, és eljárást dolgoztak ki a dioxin halolajból, aktív szén segítségével történő eltávolítására. A PCB-ket aktív szénnel nem lehet hatékonyan eltávolítani, ezért új technológiai eljárásokon dolgoznak ezen vegyületek halolajból történő eltávolítására.

Az n-3 PUFA-k kiváló forrásai lehetnek a különböző mikroorganizmusok (mikroszkopikus gombák, baktériumok és tengeri mikroalgák) is, mert ezek a mikrobák képesek 20, vagy 20-nál nagyobb szénláncú n-3 zsírsavak szintézisére. A tengeri mikroalgák tűnnek a legjobb n-3 zsírsavforrásnak, mert ezek képesen a hosszúláncú n-3-as zsírsavakat szervezetükben akkumulálni. A halolajjal összehasonlítva a mikro algák lipidjei sokkal több, estenként több mint 50% DHA-t tartalmaznak, a halolaj mintegy 10% DHA tartalmához viszonyítva. A mikroalgák mind fototropikus, mind heterotropikus módon képesek a PUFA-k termelésére. Az előbbi hátránya, hogy időjárásfüggő, és a szintézis csak napsütésben lehetséges, ezért zárt rendszerekben csak akkor lehet ily módon zsírsavakat előállítani, ha gondoskodnak a kellő fényviszonyokról is. Az utóbbi időben a heterotropikus módszer terjedt el a gyakorlatban, és ma már ily módon állítják elő a DHA kereskedelmi forgalomba kerülő legnagyobb részét. A mikroalgák segítségével DHA-ban dúsított tojást állítanak elő, és a DHA-ban dús olajokat bedolgozzák olyan termékekbe, mint a margarin, különféle tejtermékek, öntetek, gabonafélék és élelmiszer kiegészítők. Olyan olajok is kaphatók a kereskedelmi forgalomban, melyek 25-60% DHA-t tartalmaznak, és melyek segítségével különféle csecsemőtápszereket állítanak elő.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )

Utoljára frissítve: 2018. 05. 07. 18:07

Fel