A honlap teljes felülete akadálymentes

Az élelmiszerek kiegészítése biológiai aktivitású lipidekkel

2018. 06. 12., kedd, 19:03


A kiegészítés célja legtöbbször a biológiailag értékesebb, a kívánt érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer. Leggyakrabban vizes folyadék rendszereket - mint amilyenek a tej és tejitalok vagy a tejalapú gyümölcslevek - egészítenek ki biológiai aktivitással rendelkező lipidekkel. Amennyiben ezek a funkcionális élelmiszer kiegészítők lipofilek, mint amilyen a CLA, a PUFA-k vagy a szterolok, nehéz az élelmiszerhez hozzákeverni őket, vizes rendszerekben pedig legtöbbször emulzió formájában történik a hozzákeverés. Kereskedelmi szempontból víztiszta ital az ideális, a komponensek tulajdonságai miatt azonban ez csak ritkán érhető el.

A hosszú szénláncú PUFA-t, a CLA-t általában észterezett formában, szagtalanítás után adják az élelmiszerekhez, hogy ne rontsák annak organoleptikus tulajdonságait. Az olajokhoz mindig célszerű emulgeáló szert is adagolni, mely növeli a diszperzitást, azonban vigyázni kell arra, hogy ne rontsa a végtermék tulajdonságait. Az emulgeáló anyagok felületaktív, amfipatikus molekulák, melyek mind a poláros, mind az apoláros közeggel kapcsolatba lépnek, és az olaj/víz felületen csökkentik a felületi feszültséget, ezzel stabilizálják az emulziót. Az emulgeáló anyagok tehát stabilitást biztosítanak az élelmiszernek, megakadályozva a különböző fázisok szétválását. Az emulgeáló anyagok azonban kapcsolatba léphetnek az élelmiszerek egyéb komponenseivel, nemkívánatos termékeket létrehozva. Ennek megakadályozására nagy körültekintéssel kell eljárni, mind a termék fizikai, mind oxidatív stabilitása céljából.

Általában homogénezést is közbeiktatnak a kellő diszperzitás fok és stabilitás elérése miatt. A szterol észtereket ugyanígy adagolják, de emulgeáló komponensek nélkül. A mindennapi gyakorlatban alkalmazott technológiai eljárások, a pasztőrözés, az UHT kezelés, általában nem befolyásolják a funkcionális komponensek tulajdonságait.

A funkcionális lipid komponensek hozzáadásának megkönnyítésére különböző, porlasztva szárított termékeket állítottak elő, melyek vizes közegben is könnyen és homogénen elkeverhetők. A kihívást az jelenti, hogy az aktív komponenst hogyan lehet nagyobb koncentrációban a termékhez keverni, ill. az oxidáció miatt ügyelni kell az optimális tárolási feltételek biztosítására. Eredeti állapotú szterolokat nehéz a vizes közegben egyenletesen eloszlatni, mert ezek a vegyületek erősen hidrofóbok, és az egyszerű hozzákeverést követően azonnal elválnak a vizes közegtől. Ezért általában vagy emulgeáló szereket, vagy nagyon erős nyíróerőt alkalmaznak az összekeverés során, hogy a homogén közeg stabil maradjon. A por alakú szterolok ráadásul még robbanásveszélyesek is, ezért kellő óvatossággal kell velük eljárni. Nagyobb koncentrációban kréta ízt kölcsönöznek az élelmiszereknek, sőt még a fogakba is beleragadhatnak, amit meg kell előzni, mert ez a fogyasztói elutasításhoz fog vezetni.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )

Utoljára frissítve: 2018. 06. 12. 19:13

Fel