Vajon elég-e csupán növényi eredetű élelmiszert fogyasztani?

• Gondoltad volna, hogy a szójafehérjéről állították, hogy értékesebb, mint a hús, vagy tejfehérje?

Az igazság az, hogy meg sem közelíti, nem is hasonlít hozzá. Lizintartalma ugyan magas, de aránylag kevés metionint, cisztint és triptofánt tartalmaz, a nyers szója tele van antinutritív (emésztést akadályozó) anyagokkal, például tripszin inhibitorral, ezért azt fogyasztás előtt az antinutritív hatás megszüntetése miatt hőkezelni kell, a hőkezelés pedig táplálóanyag veszteséggel járhat. A szójaolajban sok a telítetlen és a többszörösen telítetlen zsírsav - ezért könnyen avasodik - amelyek rontják az organoleptikus (érzékszervi) tulajdonságokat.

• Gondoltad volna, hogy nem igaz az állítás, miszerint a növényi eredetű élelmiszerekkel az ember szükséglete tökéletesen kielégíthető lenne?

A növényi eredetű élelmiszerek többségében a fehérje relatíve kevés, az esszenciális aminosavak mennyisége és aránya nem felel meg az ember szükségleteinek. A zsírokat tekintve nincs benne arachidonsav, mely esszenciális, és amely csak az állati eredetű élelmiszerekben fordul elő. Ugyanez elmondható a B12-vitaminról is, amely nem található meg növényi eredetű élelmiszerekben. Az ásványi anyagokat tekintve sok bennük a kálium, a kalcium viszont nagyon kevés az emberi szükséglethez viszonyítva. A növényi rostok optimális mennyiségben hasznosak lehetnek az emésztés megkönnyítésére, nagyobb mennyiségben azonban rontják a fehérje és a zsír emészthetőségét. Mondják azt is, hogy a sok rost fogyasztása egészséges, de ez csak egy bizonyos határig igaz. Mivel a rost maga emészthetetlen az ember számára, ezért nagyobb mennyiségben szinte minden tápanyag emészthetőségét rontja.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )