Taurin, transz-zsírsav, glutén, aszpartám, szója és szukralóz
Gondoltad volna?
- Az volt olvasható a sajtóban, hogy az energiaital a káros taurint is tartalmazza...
Vigyázni kellene ezekkel a kijelentésekkel, nem lenne szabad a divatos szlogeneknek felülni, hisz a taurin csakugyan megtalálható energiaitalban, melynek túlzott fogyasztása káros lehet a szervezetre, de a taurin a testünkben mindenhol előfordul, a fiatal szervezetnek ráadásul szüksége is van rá az idegszövet kifejlődéséhez, az epesavak szintéziséhez, ami szervezetünkben a zsíremésztést segíti. Az anyatej kb. 30-szor annyi taurint tartalmaz, mint a tehéntej, ezért azt hiszem, nem gondolhatja senki, hogy ha a taurin káros lenne a szervezetre, akkor benne lenne az anyatejben ilyen jelentős koncentrációban. A probléma – mint minden más esetben – a túlzott, esetenként mértéktelen fogyasztással van.
- Ugyancsak a sajtóban jelent meg, hogy a vajakban is előfordulhat magas transzzsír-tartalom, és hogy a transzzsírok főleg a tejtermékekben találhatók meg...
Egyik állítás sem igaz, mert egyrészt transz-zsírok nincsenek, csak transz-zsírsavak, a tejtermékek és így természetesen a vaj transzzsírsav-tartalma minimális, ami a bendő fermentáció következtében kerül bele. Sem a vajgyártás, sem az egyéb technológiai műveletek során nem történhet olyan változás, ami a vaj magas transzzsírsav-tartalmát indokolná. Az anyatej zsírjában több a transz-zsírsav, mint a tehéntejében, ha az anyuka a szoptatás alatt magas transzzsírsav-tartalmú növényi olajokból, régebbi technológiával készült margarint fogyaszt. (A transz-zsírsavak pl. a margaringyártás során, a telítetlen növényi olajok hidrogénezésekor, azaz „keményítésekor” keletkeznek. Ez a technológiai lépés szükséges ahhoz, hogy a folyékony olajból kenhető margarin legyen. Korábban csakugyan viszonylag sok transz-zsírsavat tartalmaztak a margarinok, szidtam is őket eléggé ezért, de az újabb technológiákkal elérték, hogy a transz-zsírsavak mennyisége jóval az előírt határérték, az összes zsírsav 2%-a alatt maradjon).
- Egyesek szerint mindenkinek rossz a glutén...
A glutén egy közönséges fehérje, mely nemcsak a búzalisztben fordul elő, hanem több élelmiszer-alapanyagban is megtalálható. Sajnos ez a fehérje okozza a lisztérzékenységet, vagy más néven cöliákiát, glutén érzékenységet, mely egy a vékonybelet károsító autoimmun betegség, amely a genetikailag fogékony személyek minden korosztályát érintheti a csecsemőktől a kamaszokon át a felnőttekig. A betegséget a búza, a rozs és az árpa prolamin frakciójának egyik fehérjéje, (a búzánál a gliadin, a rozsnál a szekalin, az árpában a hordein) okozhatja, mely a glutén alkotórésze. A zab szerepe még bizonytalan ebben a tekintetben. A betegség következtében a bélnyálkahártya (mukóza) bélbolyai károsodnak, majd elpusztulnak, az epitélium sejtjei degeneratív károsodást mutatnak, ezért a tápanyag felszívódási funkció komoly zavart szenved. A cöliákia megelőzhető a rizs, a köles és a kukorica fogyasztásával, a nevezett fehérjék kiiktatásával az étrendből.
Ha a glutén mindenkinek rossz lenne, hamarosan éhen halna az emberiség. A fő gabonafélék talán az emberiség legfontosabb élelmiszerforrásai. Az ipari országokban a kenyérfogyasztásból eredő tápanyagellátás fedezi a napi szénhidrátszükséglet 50%-át, a fehérjeigény mintegy egyharmadát, a B-vitamin-szükséglet 50-60%-át, és fontos ásványi anyag- és nyomelem-forrás is. A kenyér és a tészta gyártása során a glutén képződése a legfontosabb technológia folyamat. A búzaliszt víz hozzáadással a dagasztás során viszkoelasztikus kohéziv tésztává áll össze, melyben a glutén felelős a tészta plasztikus tulajdonságáért és stabilitásáért.
- Gondoltad volna, hogy az aszpartámról azt állítják, káros a szervezetre?
Az aszpartám nem lehet rossz annak, aki elfogadja az ízét, és vele édesíti ételeit. Az aszpartám aszparaginsavból és fenilalaninból álló dipeptid metil észtere, mely a szervezetünkben két fehérjealkotó aminosavra, az aszparaginsavra és a fenilalaninra, valamint metilalkoholra bomlik. A két aminosav nem jelenthet veszélyt a szervezet számára, a metilalkohol pedig olyan kis koncentrációban keletkezik belőle, hogy az ilyen mennyiségben ugyancsak veszélytelen. A rendkívül kis mennyiségű alkalmazása a fenilketonuriában szenvedőket sem veszélyezteti. Minden hivatalos, korrekten elvégzett vizsgálat cáfolta az aszpartámmal kapcsolatos rémhíreket, és cáfolták, hogy bármiféle káros hatása lehetne a szervezetre. Megállapították, hogy 40 mg/testtömeg kg szintű napi bevitel semmiféle veszélyt sem jelenthet a szervezet számára. Gondot okozhat, de csak az ízében, a hosszú ideig tartó magas hőmérsékleten végzett kezelés, melynek hatására az aszpartám elveszítheti édes ízét, ill. az íze némiképp módosulhat.
- A szójáról sokan nem tudják eldönteni, hogy barát-e vagy ellenség...
Ha jól csináljuk, egyértelműen barát. A szója energiában, fehérjében, esszenciális aminosavakban igen gazdag táplálékforrás. Nagy lecitin- és E-vitamin-tartalma segíti a karotin felszívódását, a szaporodást és az idegtevékenységet. A legnagyobb fehérjetartalmú, sokoldalúan hasznosítható kultúrnövény. Magja 36,8–42,0 g/100 g fehérjét tartalmaz, melynek biológia értéke (74–78) kimagasló a növényi fehérjék közül. Aminosav-összetételére jellemző a magas lizintartalom, de kéntartalmú aminosavakból, különösen metioninból, viszonylag keveset tartalmaz. A magas fehérjetartalom miatt a többi növényi eredetű fehérjéhez viszonyítva kéntartalmú aminosav-tartalma is jelentős; a többi növényi vagy állati eredetű fehérjével kombinálva optimálisan ki tudja elégíteni az ember szükségleteit, ezért a szója igényt tarthat a funkcionális jelzőre.
Vigyázni kell azonban arra, hogy sok antinutritív (emésztést akadályozó) anyagot tartalmaz, ezért csak megfelelő hőkezelés után alkalmas emberek táplálására és állatok takarmányozására. Magas lizintartalma miatt különösen alkalmas a búzaliszttel történő kombinálásra, mert vele megfelelő mennyiségben keverve kiváló minőségű, nagy biológiai értékű szójás kenyeret lehet előállítani. Nem megfelelő hőkezelés esetén hascsikarást, tartósabb fogyasztása hasnyálmirigy megbetegedést okozhat.
- A széles körben alkalmazott szukralóznál is felmerült a kétely, vajon ártalmas-e...
A szukralóz egy mesterséges édesítőszer, melyet a múlt évszázad 90-es éveitől kezdtek el alkalmazni ételek ízesítésére. A répacukor módosításával állították elő úgy, hogy édesítő képessége kb. 600-szor nagyobb annál. Szervezetünkbe jutva nem képes lebomlani, energiát nem szolgáltat, a vércukor szintet ennek megfelelően nem emeli meg, ezért cukorbetegek vagy fogyókúrázók is előnyösen használhatják. Előnye még hogy hőálló, ezért sütésnél és főzésnél bármikor az ételhez adható ellentétben pl. az aszpartámmal, amit célszerűen a hőkezelések után, vagy a legutolsó stádiumban kell az ételhez adagolni.
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )