Funkcionális élelmiszerek előállítása élelmiszer-kiegészítéssel

Funkcionális élelmiszerek előállítása élelmiszer-kiegészítéssel
Az élelmiszerek kiegészítése különféle mikro-tápanyagokkal több évszázados múltra tekinthet vissza. A középkorban, Európában vasszöget szúrtak az almába, majd bizonyos idő után azt etették vashiányos gyermekekkel, Dél Amerikában pedig a golyva megelőzésére speciális sót alkalmaztak, melyről később kiderült, hogy magas a jódtartalma. Mexikóban a tortilla készítés során a kukoricát meszes vízben áztatták, ill. mész őrleményt adtak a liszthez megnövelve annak kalcium tartalmát. Svájcban az 1900-as évek elején kezdték alkalmazni a konyhasó jóddal való kiegészítését a golyva megelőzésére, mely módszer az óta az egész világon elterjedt. Az A-vitamin felfedezését követően szinte azonnal elkezdték a margarin kiegészítését ezzel a vitaminnal, és a Dániában a nagymértékű vajimport miatt mutatkozó A-vitamin hiányt is a margarin A-vitaminnal való kiegészítésével tudták visszaszorítani, melynek során halolajat kevertek a margarinhoz. Jelenleg szinte az egész világon legálisan adnak A- és D-vitamint a margarinhoz. Nagy-Britanniában az 1940-es évektől tiaminnal, niacinnal és vassal egészítették ki a búzalisztet, és kalciummal kiegészített lisztet is forgalomba hoztak, mely gyakorlatot mind a mai napig fenntartották.
Néhány alapfogalom
Az élelmiszerek tápanyagokkal történő kiegészítésével kapcsolatban több fogalom is van a köztudatban.

• Növelés (megerősítés, fortification) az a folyamat, melynek során olyan tápanyagot adnak az élelmiszerhez, mely eredetileg nem volt benne jelen, vagy koncentrációja a kimutathatóság határa alatt maradt. Ezt olyan esetekben alkalmazták, amikor valamely mikro-tápanyag hiányának hatása már mutatkozott a népességben. Jó példa erre a margarin megerősítése A-, majd későbbiek során D-vitaminnal.
• A helyreállítás (restoration) az a folyamat, melynek során a pótolják azokat a tápanyagokat, amelyek elvesztek, átalakultak pl. a technológiai folyamatok során. Ilyen a liszt kiegészítése vassal és B1-vitaminnal, vagy a burgonyából készült termékek kiegészítése C-vitaminnal. A két folymat azonban szigorúan nem választható szét egymástól, hiszen a liszt esetében az őrlés során fellépő veszteség pótlására tiamint, niacint és vasat adnak hozzá, holott a pantoténsav, a folsav, a piridoxin és a tokoferol mennyisége is csökken az őrlés folyamán. A gyümölcslé előállítás során csökken a C-vitamin tartalom, amit pótolni kell, de általában e vitamin mellet még folsavat és tiamint is adnak a gyümölcsléhez. Ha a liszthez kalciumot és riboflavint is adnak, akkor az nem helyreállítás, hanem megerősítés, mivel ezen két tápanyagból a liszt keveset tartalmaz.
• A gazdagítás (enrichment) során az élelmiszert olyan anyaggal egészítjük ki, amely valamilyen komponensből többet tartalmaz, mint az alapélelmiszer. A gyakorlatban a megerősítés és a helyreállítás szinonimájaként is használják. A standardizálást (standardization) akkor alkalmazzák, ha természeti okokból, az időjárás vagy az évszak miatt eltérő összetételű élelmiszer összetételét valamilyen módon a standardhoz közelítik.
• A helyettesítés (substitution) az a folyamat, amikor az élelmiszerekhez azért adunk tápanyagokat, hogy elérjük ugyanazokat a szinteket, amelyek az eredeti, nem helyettesített élelmiszerben benne voltak. Jó példa erre a zsírhelyettesítők kiegészítésa A- és D-vitaminnal.
• A dúsítás (supplementation) során valamilyen mikrokomponenst adnak, egyedül vagy kombinációban az élelmiszerhez, annak tápértéke megnövelésére.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )