Somogyi ételek

FŐFOGÁSOK

Balatoni mustos pecsenye

Hozzávalók 6 adaghoz: 1kg sovány sertéscomb, 5 dl must, 1 szál sárgarépa, 2 zöldpaprika, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 friss paradicsom, 1 kis fej vöröshagyma, 3 szem feketebors, 10 dkg zsír, 3 szem borókabogyó, 3 dkg liszt, só ízlés szerint.

Elkészítés: a paradicsomot és a kicsumázott zöldpaprikát nagy kockára, a vöröshagymát apróra vágjuk, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret lereszeljük. A húst lábasba helyezzük és zsíron körbesütjük. Majd hozzátesszük a hagymát, a reszelt sárgarépát, a petrezselymet, a zöldpaprikát, és néhány percig még pirítjuk. Ezután belerakjuk a paradicsomkockákat és pároljuk, később pedig beleöntjük a mustot, sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, deszkára emeljük ki, szeleteljük és meleg tálon helyezzük el. Levét leszűrjük, megszórjuk liszttel, jól kiforraljuk és a húsra öntjük. Kapros galuskával vagy más, ízlés szerinti körettel tálaljuk.

Sertésborda balatonboglári rajnai rizlingben párolva

Hozzávalók: 5 adagra: 80 dkg sertésborda 1 db alma 2 dl Boglári rajnai rizling 40 dkg vörös káposzta 8 dkg füstölt szalonna ecet, cukor, só, olaj 1 evőkanál paradicsompüré 5 dkg liszt.

Elkészítés: a vörös káposztát vékonyra szeletelve, gyengén sózva félórát állni hagyjuk. A szeletelt bordákat kiveregetjük, sózzuk, lisztbe forgatva, kevés forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Ha pirosra sült, kiszedjük és zsírjában paradicsompürét pirítunk 1-2 percig. Felengedjük 1,5 dl boglári rajnai rizlinggel és kevés vízzel. Mikor felforrt, belerakjuk a bordákat és lefedve puhára párolunk. Míg a hús lassú tűzön párolódik, a füstölt szalonnát apró (2-3 mm) kockára vágjuk és üvegesre sütjük. Egy kávéskanálnyi ecettel és 0,5 dl vízzel felengedjük. Belerakjuk a vörös káposztát, egy kávéskanál cukrot szórunk rá. Az almát hámozva és cikkekre vágva hozzáadjuk, 0,5 dl boglári rajnait öntünk alá, és lefedve készre pároljuk. Tálaláskor a káposztát a tál egyik oldalára halmozzuk, mellé tesszük a bordákat, meglocsoljuk a levével, és zsírban sült burgonyát adunk hozzá.

Szárszócska - Balatonszárszóról

Hozzávalók 5 adaghoz: 70 dkg kicsontozott sertéstarja, 20dkg zsemlemorzsa, 20dkg zsír, 5 dkg liszt, 25 dkg gépsonka, 2 dkg só, 20 dkg Balaton sajt, 2 egész tojás, 1 dl tej.

Elkészítés: a tarját kicsontozzuk, vékonyra kiverjük, a sajtot és sonkát felszeleteljük. A hússzeletekre előbb egy-egy sonka, majd egy-egy sajtszeletet helyezünk, összegöngyöljük, kívülről sózzuk, lisztben, tejjel elhabart tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és bő forró zsírban ropogósra sütjük. Tálalásnál a tekercseket félbevágjuk és párolt rizzsel tálaljuk.

Sertéscsülök Nagyszakácsi módra

Hozzávalók 5 adaghoz: 2 középméretű, csontos sertéscsülök, 40 dkg nagy szemű tarkabab, 20 dkg vöröshagyma, 1 dkg só, 20 dkg kolbász, őrölt cseresznyepaprika, 1 kg hordós (savanyú) káposzta, 4 dl olaj, 1 dl tejföl, törött bors, fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítés: a tarkababot előző nap beáztatjuk. A csülköket megtisztítjuk, a szőrt leégetjük, alaposan megmossuk, besózzuk és a sóban 1 órát hagyjuk állni. A hordós káposztát megízleljük, ha túl sós, kiáztatjuk. A csülköket tűzállótálba helyezzük, kevés vizet aláöntve, egy fej hagymát mellé téve, lefödve, sütőben félkészre pároljuk. Finomra vágott vöröshagymát olajban aranysárgára pirítunk, fűszerpaprikával megszórjuk, vízzel felengedjük, beletesszük az áztatott és megmosott babot, sózzuk, borsozzuk, mokkáskanálnyi őrölt cseresznyepaprikával és összevagdalt fokhagymával ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a lecsorgatott savanyú káposztát, ráhelyezzük az elősütött csülköket, valamint az öt darabra vágott kolbászt, és az egészet készre főzzük. Tálalásnál a csülköket leemeljük a káposztáról, csontjától megszabadítva szeletekre vágjuk, babos káposztával beborítjuk, tejföllel meglocsoljuk, a kolbászt tetejére helyezve tálaljuk.

Szennai zsebeshús

Hozzávalók 4 adaghoz: 80 dkg bőrös süldőkaraj, 80 dkg burgonya, 60 dkg savanyú káposzta, 12 dkg gomba, 12 dkg füstölt szalonna, 20 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg sertésmáj, 1 dl száraz fehérbor, 1 tojás só, őrölt bors, fűszerpaprika.

Elkészítés: a szalonnát, a májat, a tisztított gombát, a hagymát apróra vágjuk és zsíron összepároljuk, a savanyú káposztát ízlés szerint átmossuk, a felszeletelt hús közepére zsebet vágunk. A tölteléket sóval, borssal fűszerezzük, tojással megkötjük, betöltjük a húsba, megtűzzük, zsírban körbesütjük, borral felengedve puhára pároljuk. Ezután a húsokat kiemeljük, levében pedig megpároljuk a savanyú káposztát. A pirított burgonyát külön készítjük el. A húst ezzel a kétfajta körettel és a pecsenye levével leöntve tálaljuk.

Savanyú káposzta szalonnával

Hozzávalók: fejenként egy szelet szalonna és annyiszor két marék káposzta, 1 fej vöröshagyma.

Elkészítés: a szalonnát feltesszük sülni, míg üveges nem lesz, ezután a megmosott savanyú káposztát hozzáteszszük és együtt átsütjük, vöröshagymát szelünk hozzá a zsírba. Sült vagy főtt burgonyával tálaljuk.

Csökölyi nyulahúsos keménykása

Hozzávalók: 0,5 liter kukoricakása, 2-3 fej vöröshagyma, 2-3 kanál zsiradék, kevés babérlevél, pár szem feketebors, 1-2 gerezd fokhagyma, 4 szelet császárhús, só.

Elkészítés: lehetőleg szabad tűzön, vastag falú edényben a kását a hagymákkal, fűszerekkel és az apróra vágott császárszalonnával sós vízben olyan keményre kell főzni, hogy a kanál megálljon benne. A tetejét vöröshagymás zsírral öntözzük meg.

Német hurka - Lábodról

Hozzávalók: kevés vér, fél sertésfej ,1 tányér töpörtyű, 1 marék pirospaprika, csipetnyi feketebors só és a megtisztított vastagbél.

Elkészítés: a disznó fejét apró kockára vágjuk éppúgy, mint a töpörtyűt, akkorára, hogy átmenjen a hurkatöltőn. Összekeverjük a vérrel, paprikával, és sóval és magyarborssal. A hurkatöltővel a vastagbélbe töltjük. Lassú tűzön két óra hosszat főzzük. Mikor megfőtt, kötőtűvel megböködjük. Akkor jó, amikor már tiszta víz jön ki belőle.

Kőttrétes fogas májjal és ikrával

(Harcsáné Lieber Éva (Balatonlelle) receptje, aki a 2002. évi Különleges asztali örömök Somogyban rendezvény sorozat, Ecsenyben rendezett Somogyi Nemzetiségek Főzőversenye rendezvényén a kemencében sült ételek versenyszámban ezen ételével első helyet szerzett.)

Elkészítés: a kelt tésztát készítsük el (lásd a Desszertek címszónál), majd mint a rétes tésztát húzgáljuk ki és a következő töltelékkel töltsük meg: 2 db vöröshagymát és 3-4 db gombát vágjunk össze, majd olajban üvegesre dinszteljünk meg. Szórjunk rá majoránnát, majd tegyük bele a csíkokra vágott zöld-, piros-, és sárga kaliforniai paprikát, ezeket süssük össze, majd pirospaprikát, borsot szórjunk rá és adjuk hozzá a 3-4 apróra összevágott fogas májat. A végén fogas ikrával sűrítsük be, és tetszés szerint sózzuk. A tölteléket a kihúzgált kelt tésztába beleszórjuk és a ragu zsírjával megöntözzük, tejföllel meglocsoljuk majd felgöngyöljük a tésztát. 2 db tojást felverünk, és a tejfölbe belekeverjük, majd megkenjük a tészta tetejét. Szép pirosra sütjük. Ajánlom előételnek vagy halászlé után következő fogásnak.

Pinceszeres nyúlpaprikás, pirított nyúlmájgombóccal

(Csorbits Attila (Ecseny) receptje, aki a 2002. évi Különleges asztali örömök Somogyban ren-dezvény sorozat, Szóládon rendezett Pincesori Bográcsparti rendezvényén ezen ételével harmadik helyet szerzett.)

Hozzávalók 4 személyre: 1 db 2 kg-os nyúl, 20 dkg zsír, kalocsai őrölt piros paprika, 5 fej vöröshagyma, fokhagyma, 1/2 kg lecsópaprika, 2-3 db paradicsom, 1 db csípős pirosarany, őrölt kömény, babérlevél, fehérbors, bazsalikom, mustár, podravka delikát (a só helyett) ízlés szerint 0,7 dl kékfrankos bor.

Elkészítés: a nyulat feldaraboljuk, a máját félretesszük. Lecsós alapot készítünk az őrölt pirospaprika és pirosarany hozzá adásával. Ebben forgassuk meg a nyulat majd a borral öntsük fel az alapot, úgy hogy ellepje a nyulat. Paradicsom szósszal sűrűsítsük be az ételt, majd engedjük rövid lére. Az ételt ne keverjük meg csak a bográcsot forgassuk.

A pirított nyúlmájgombóc elkészítése: a nyúl máját kevés olajon, vöröshagymával, zúzott fokhagymával, köménnyel megpirítjuk, és 3 doboz marha májkrémet adunk hozzá. Fél liter zsemlemorzsához tojást, zeller zöldjét, piros húsos paprikát apróra vágva és őrölt köményt majd podravka delikátot adunk. Ezeket összedolgozzuk, és szabálytalan gombócokat formázunk belőle. Forrásban lévő vízben–borban kifőzzük.

Hamis Kertész lecsó

(Csorbits Attila (Ecseny) receptje, aki a Bőszénfán rendezett 2002. évi Zselici Lecsófőző Bajnokság rendezvényen ezen ételével első helyet szerzett.)

Hozzávalók (4 személyre): 20 dkg füstölt sonka, zsír, 1,5 kg lecsó paprika színes, 1 kg vöröshagyma, 1 kg paradicsom, őrölt kömény, podravka delikát (só helyett), 2 tubus csípős piros arany, kelkáposzta levél, 1 szál száraz füstölt kolbász, reszelt cukkíni, főzőtök, vegyes borsó - zöldbab - répa, 1 kg csemegekukorica.

Elkészítés: a sonkát vékony csíkokra vágjuk, és üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a füstölt kolbászt és a vöröshagymát. A színes lecsópaprikát és a kelkáposzta 3-4 levelét hosszúkásra vágjuk és hozzáadjuk a többihez. Beletesszük a paradicsomot, a cukkinit, a tököt, a vegyes mirelitet és a kukoricát. Ügyeljünk arra, hogy a lecsó állaga megmaradjon. Egy jó erős rottyantás után fedővel letakarjuk. Ruhával levesszük a tűzről, majd átpároljuk. Igen mutatós és tartalmas, ropogós hamis lecsó készíthető ezzel a módszerrel.

Gombával töltött zöldborsós palacsinta

(Szakáll Csaba (Segesd) receptje, aki a 2002. évi Különleges asztali örömök Somogyban rendezvény sorozat, Nagyatádon rendezett Palacsintáskirály választás elnevezésű rendezvényén ezen ételével Palacsintáskirály címet szerzett.)

Hozzávalók: 1 kg liszt, 3 tojás, só, szódavíz, 20 dkg cukorborsó.

Töltelék: 1 üveg szeletelt gomba 1 fej vöröshagyma, só, bors, 1 Knorr sajtszósz. Tetejére: 10 dkg reszelt sajt

Elkészítés: a kikevert palacsintatésztába 20 dkg főtt cukorborsót keverünk és így sütjük ki a palacsintát. Az 1 üveg szeletelt gombát olajon a hagymával megpároljuk, sóval, törött borssal ízesítjük. A Knorr sajtszószt az előírás szerint elkészítjük. Felét a párolt gombával összekeverjük és a palacsintákra halmozzuk. Félbehajtva helyezzük a tálcára, a maradék sajtszósszal meglocsoljuk és a tetejére reszelt sajtot szórunk.

Gyors, egyszerű ételek

Dödölle vagy krumpligánica

Hozzávalók: 1 kg krumpli, 0,5 kg búzaliszt, 4 kanál zsír, esetleg 1 fej hagyma is, 2 kávéskanál pirospaprika, 0,25 liter tejföl.

Elkészítés: Egy kétliteres fazékban a meghámozott krumplit sós vízben feltesszük főzni. Amikor megfőtt, a vizében teljesen apróra törjük. Ekkor állandó kevergetés mellett annyi lisztet teszünk hozzá, hogy jól összeálljon, de még lágy legyen. Sült paprikás hagymát teszünk rá, majd a tányérban tejfellel megöntözzük.

Törött bab (somogyiasan: törött borsó)

Hozzávalók:0,5 liter fehér vagy tarkabab, 20 dkg búzaliszt, 4-5 kanálzsír, 2 fej vöröshagyma, esetleg babérlevél.

Elkészítés: A babot hideg vízben feltesszük főni, amikor puha, összetörjük, elkeverjük a liszttel és összefőzzük. Tálaláskor a megsütött hagymás zsírt a tetejére tesszük. A maradékot célszerű kizsírozott tepsiben újramelegíteni és átpirítani. Hasonló módon lehet a lencsét is készíteni.

Lisztes terc

Hozzávalók: 0,5 kg liszt, kevés só, 3 dl víz, 2-3 kanál zsír, tej vagy cukor is.

Elkészítés: megpirítjuk a lisztet, forrásban lévő sós vízzel felengedjük és főzőkanállal kevergetve daraboljuk. Közben forrásban lévő 2-3 kanál zsírral locsoljuk, ezáltal morzsalékos lesz. Tejjel, aludttejjel vagy cukorral fogyasztható.

DESSZERTEK

Vánkosfánk

Hozzávalók: minden tojáshoz 3 kanál tejföl kevés cukor só annyi liszt amennyit felvesz úgy, hogy jó rétestésztájú legyen

Elkészítés: a tésztát jó vékonyra kell sodorni, megkenni olvasztott zsírral és összehajtani, mint a hájas tésztát. A sodrást és kenést háromszor meg kell ismételni. (várni eközben nem kell.) Ezután ujjnyi vastagra kisodorni, derelyevágóval vánkosszerűséget vágni. Mindjárt lehet sütni. Cukrozva fogyasztható. Tésztájában nem szabad cukrot tenni, mert az “lehúzza”.

 Kelt rétes (Kőtt rétes)

Hozzávalók: 1 kg sikérdús liszt, 2 tojás sárgája, 2 dkg élesztő, kevés víz / Vagy: 4 marék liszt, 2 tojás, 5 dkg élesztő, cukor te / Vagy: 1,5 kg liszt, 1 liter tej, 2 tojás, 2 dkg élesztő tejben, cukorral felfuttatva, 1 evőkanál margarin, locsoláshoz 2 tejfel és 1 dl olvasztott zsír.

Elkészítés A lisztbe beleöntjük a cukros tejben megáztatott élesztőt, összedagasztjuk a tojással, esetleg zsiradékkal. Ezután cipókat formálunk belőle, és pihentetjük, keltetjük langyos helyen, hogy jól nyújtható legyen. Amikor kinyújtottuk, akkor megzsírozzuk, tejfölözzük, és beletesszük a tölteléket (dió, mák, dara, mazsolaszőlő fahéjjal, kakaó). Az abroszon feltekerjük, zsírozott tepsibe tesszük, tetejét is meglocsoljuk tejföllel, zsírral vagy olvasztott vajjal. A tepsiben is áll 1/4 órát a töltelékkel együtt. Mikor kivesszük, a tetejét még zsíros (vajas) tollal kissé megkenjük, ha szép fényesre akarjuk.

Túrós-sárgarépás nyújtott rétes

(Harcsáné Lieber Éva (Balatonlelle) receptje, aki a 2002. évi Különleges asztali örömök So-mogyban rendezvény sorozat, Mesztegnyőn rendezett Rétesfesztivál rendezvényén túrósrétes versenyszámban ezen ételével első helyet szerzett.)

Nyújtott rétes tésztába töltsük a következő tölteléket: a túróhoz adjunk 3 vaníliás cukrot, 3 tojás sárgáját, 3 tojás felvert habját, majd citrom és narancs héját. 4-5 vastag sárgarépát reszeljünk le vastag reszelőn, majd tegyük bele egy edénybe. 2 db narancs levelét facsarjuk ki és nyomjuk rá a sárgarépára, majd 2-2 db citrom és narancs héját reszeljünk rá és adjunk hozzá 10 dkg cukrot. Az egészet süssük össze úgy, hogy a sárgarépa ne legyen pempős, de ne legyen kemény se. Majd locsoljuk meg egy kis rummal. A rétes tésztát kihúzgáljuk, tejföllel meglocsoljuk és rátesszük a tölteléket. A töltelékre elszórva sárgarépát rakunk rá, majd lazán egy kis grízzel megszórjuk és a végén kandírozott dinnyehéjat dobálunk rá, amitől még pikánsabb lesz. Majd megolajozzuk, felgöngyöljük a tésztát, és szép pirosra sütjük.

Repenyacsa

(Tarany Község Csapatának, a taranyi Vendeknek receptje, akik a 2002. évi Különleges asztali örömök Somogyban rendezvény sorozat, Ecsenyben rendezett Somogyi Nemzetiségek Főző-versenye rendezvényén a kemencében sült ételek versenyszámban ezen ételükkel második helyet szereztek.)

Elkészítés: 2 kg lisztből kelt tésztát készítünk. 1/2 liter langyos tejben 3 evőkanál cukrot elkeverünk, 7,5 dkg élesztővel felfuttatjuk. Ezzel gyúrjuk össze a lisztet, melyben 2 tojás sárgáját, 1 kefirt, 3 kanál tejfölt, 1 dl étolajat, 10 dkg zsírt/margarint teszünk. Kelesztés után nyújtjuk a tepsi háromszorosára (2 tepsihez való adag)

Töltelék: 2 db burgundi, vagy cukorrépát 2 cm-es csíkokra reszelünk, picit sózzuk. Kicsavarjuk, olajon (zsíron) puhára sütjük. Kihülés után mákkal, cukorral ízesítjük. A tésztát rétegesen hajtogatva töltjük, tepsibe tesszük, rövid kelesztés után sütjük. Kockára vágva olvasztott mézzel, illetve cukros tejföllel tálaljuk.

Tökös mákos rétes

(A mesztegnyői Óvoda Csapatának receptje, akik a 2002. évi Különleges asztali örömök Somogyban rendezvény sorozat, Mesztegnyőn rendezett Rétesfesztivál rendezvényén a különleges rétes versenyszámban ezen ételükkel első helyet szereztek.)

A rétestészta: 1 kg liszt, 1 diónyi zsír, 1 csipet só, 1 tojás. Langyos vízzel ledagasztjuk a hozzávalókat.
A töltelék: Tök, mák, vaníliás cukor, porcukor ízesítéssel, ízlés szerint összehabarjuk. A rétestésztát megnyújtjuk, és zsemlemorzsát szórunk rá, majd tejföllel, langyos zsírral meglocsoljuk. Kevés tököt kicsavarunk a levéből és a cukrozott mákkal összekeverjük, majd a tésztára szórjuk. Feltekerjük a tésztát és tepsibe tesszük. Megkenjük a tetejét tejföllel és pirosra sütjük.