Gasztronómiai hagyományok

Szerző: Knézy Judit

A honfoglalás kori somogyiak (Koppány vezér alattvalói) – akárcsak a többi honfoglaló magyar – a gabonafélék közül a búzát, a kölest és az árpát ismerték és kezdték termeszteni a somogyi homokvidékeken, ahol kedvező termőhelyre talált a későbbiekben az egyébként igen kedvelt és fő kenyéradó gabonává váló rozs valamint a takarmányozásra használt zab is. A hajdina is kedvelt kásanövény lett a középkor folyamán, amely a közhiedelemmel ellentétben nem gabonövény, hanem a sóskával áll rokonságban. A gabonafélékből akkoriban javarészt kásákat, kelesztetlen lepénykenyereket készítettek. Az árpakása, más nevén árpagyöngye igen elterjedt étel volt. Egyébként, amíg a múlt század második felében a rizs teljesen ki nem szorította, a búza (burizs) és a kukorica (kukoricakása) mellett ez volt a tömegadó alapanyaga a hurkának is.

A kenyérsütés hosszú ideig nem volt hétköznapi dolog. Kezdetben csak ünnepi alkalmakkor sütöttek kenyeret, ám az egyre jobb minőségű lisztet adó vízimalmok elterjedésével nőtt a kenyér szerepe az étkezésben. A XVI-XVII. Században billent át a mérleg nyelve végleg kelesztett kenyér javára a kelesztetlen lepénykenyerek és kásafélék oldaláról. A kenyérfogyasztás azonban így sem érte el a különféle erdőn, mezőn, vízben gyűjthető növények és a vadak, halak fogyasz-tásának mértékét. A XIX. század derekáig a fő gabonanövény a rozs volt. A rozs adta, kevés búzaliszttel keverve a kenyérnek való lisztet is. Amikor ismerté és elterjedté vált a kukorica megesett, hogy kukoricaliszt is került a kenyérbe. A XIX. század közepe táján szívesen kevertek a kenyértésztába krumplit is.

Kását főként kölesből, kukoricából és hajdinából készítettek s tálalták káposztával, szalonnával, kolbásszal főtt húsokkal, töpörtyűvel, hagymával, vagy éppen levesebben készítve tejjel, esetleg lekvárral. Továbbfejlesztve e kásákból lettek a különféle gánicák (krumpligánica más néven dödölle, töröttborsó), és a prószák. Ismerték a különféle keletlen pogácsákat, lepényeket is. A legegyszerűbb pogácsa a sóspogácsa, amelynek alapanyaga csupán liszt, só és víz, később ezt paprikásan is készítették.

A községi pásztorok fizetségét feljegyző lajstromokból tudjuk hogy a főzeléknek nevezett kü-lönféle kerti növények is fontos táplálékul szolgáltak. Somogyban a borsónak hívott babot, lencsét, káposztát, sárga- és fehérrépát, pasztinákot, tarlórépát, vörös- és fokhagymát később sütőtököt és krumplit termesztettek. A káposzta olyan kedvelt és elterjedt volt, hogy a XVII. században a Zrínyi udvar szakácsa Magyar- és Horvátország címerének nevezte azt. A burgonya elterjedéséig a káposzta volt a szegény ember mindennapi eledele, amely nélkül csak nehezen tengethette volna életét. Káposztás vermekben, padláson a szalufára akasztva vagy savanyítva igyekeztek a téli hónapokban is fogyaszthatóvá tenni a káposztát. Elsősorban – mint általában minden alapanyagból – levest készítettek mind a nyers, mind pedig a savanyú káposztából, de fogyasztották párolva is hússal, vagy a vitamin szükséglet kielégítésére tökmagolajjal megöntve, pirospaprikával megszórva magában vagy köretként is. A káposzta mintájára, ha a káposztatermés nem volt megfelelő, savanyítottak tarlórépát, burgundi- vagy marharépát is. Ezt karikában, vagy reszelve még kovásszal is savanyították. A hüvelyes növények közül a babot, lencsét, nemesi birtokokon a zöldbabot, zöldborsót is termesztettek.

A burgonya termesztésével kapcsolatban csupán a XVIII. század végéről vannak utalások. A sütőtököt a burgonyával együtt került az újvilágból Európába, mégis is hamar kedvelt téli csemegévé vált. Magjából magas E-vitamin tartalmú olajat ütöttek. Főtt húsok mellé előszeretettel fogyasztottak tejföllel habart tormát, amelyet azonban még a XIX. században sem termesztettek kertben, hanem vadon gyűjtötték. Ekkor már ismerték a kelt, az uborkát, a karalábét, a retket. A vadon növő un. lósóska mártása is kedvelt volt tojásos habarásban, akárcsak a spenót. Emellett a mindennapi betevő előteremtésében fontos kiegészítő szerepet játszottak a különféle erdei gyümölcsök, gyökerek, gyógynövények de legfőképp a gombák.

Eleink szárnyasokon kívül főként juhot és disznót tartottak. Szarvasmarhát hosszú ideig csupán a nemesi birtokokon találunk, később szinte minden parasztudvarban megtalálható egy vagy két „tehenke”. Az uradalmakban bivalyt, a szegényebb házaknál kecskét is tartottak, nem csak húsukért, vagy igavonó erejükért tartották őket, tejüket is feldolgozták. Húsból elsősorban leveseket főztek, azonban a húst nem a leveshez, hanem második fogásként mártásokkal (tejfölös tormával, később paradicsommártással), vagy savanyúsággal (legtöbbször savanyú káposztával) tálalták. Gyakran fogyasztottak húst a kásákhoz is, és ismerek sokféle húsos káposztaételt is.

A disznóvágás nagy ünnep a mai napig minden portán. A régiek nem a mai sertés fajtákat de nem is az egyébként országszerte elterjedt mangalicát tartották, hanem somogyi siska disznót, amelyet ha csak tehették makkon neveltek. Zsírja igen magas fehérjetartalommal bírt. A szalonnáját, a csülköt, a sonkát de hártyába varrva még a hájat is felfüstölték. A zsír töpörtyűnek való kisütése nem volt elterjedt szokás. A tartósításnak új módja jelent meg aztán a zsírsütés, töpörtyű készítés elterjedésével, amikor is a szalonnát, de még inkább a kemencében, saját zsírjában, kevés vízzel kisütött un. lesütött húst véndőkbe rakták, majd a kisütött zsír olvadékával felöntötték, így zárva el azt a levegő elöl.

A vadak elejtése és így fogyasztása is a nemesség előjoga volt. Az egyszerű emberek ezért aztán különféle leleményes orvvadász praktikákra, eszközökre hagyatkozva juthattak vadhúshoz. A vidrától a vaddisznón át a szarvasig és a vadmadarakig mindent elejtettek, gyűjtötték a vadmadarak tojásait is. Volt hogy egyszerűen nyárson sütötték meg nagy titokban az elejtett vadat, volt hogy a vadmadarat agyagos sárral vonták be, így füllesztve azt meg parázson. Mikor a sár már teljesen rászáradt és kiégett, a tollaival együtt le lehetett törni a madárról. Csak aztán belezték ki, fűszerezték, húzták nyársra és sütötték készre. Volt úgy is, hogy komolyabb ételt főztek a vadból, de leggyakrabban a nők teljes kizárásával. Az orvvadászat leginkább férfivirtusnak számított, pásztorok egészítették így ki vékony étrendjüket.

Somogy legfőbb haladó vizei a Balaton, a Dráva és a Kapos vízgyűjtő területéhez tartozó ki-sebb nagyobb vízfolyások, lápos területek voltak. A Balatonból süllő, keszeg, ponty, csuka, fogas, a Drávából galóca, néha a Dunából felúszó viza, a Kaposból, Rinyából rák, a lápos területekről réti csík került az asztalokra. Szokás volt a halat nyárson vagy a kemence padlóján sütni, és elterjedt volt a halászlé is, ahogy régen mondták törökborssal fűszerezve. A halfelesleget füstöléssel szárítással tartósították. Híres volt a balatoni aszalt fogas. A réti csíkot káposztával készítették, vagy kocsonyaként fogyasztották.

Eleink jóval több és több féle tejterméket fogyasztottak, mint amennyit manapság fogyasztunk. Nyersen, forralva, vagy tejfölnek, túrónak, sajtnak feldolgozva keletje volt a tehén, a bivaly, a kecske és a juh tejének is. Böjti időkben a zsír helyett a vajat használtak, a zsíros rántások helyét a tejfölös habarások vették át. A vajat hevítéssel tartósították és cserépedényekben, fa véndőkben tárolták. Szokás volt a sajt és a túró füstölése is.

Nagy becsülete volt és van a mai napig Somogyban a szőlőnek és a bornak. Már honfoglaló eleink is kedvelték ezt az italt, mértéktelen borivásukról is híresek voltak. A középkorban So-mogy szerte telepítettek szőlőt. A földesurak - Zrínyi Miklós Csurgóról írt levelének tanúsága szerint - jó minőségű szőlővesszőkkel látták el jobbágyaikat. Annyi volt a szőlő a megyében és olyan fontos az itt lakók életében, hogy még Somogy címerében is helyet kapott: koronából előnyúló vértezett kar tart három, leveles szőlővenyigét egy fehér és egy kék szőlőfürttel. Sokszor annyi volt a bor a megyében, hogy a gyerekek, asszonyok is inkább ezt itták. Ennek egészségügyi oka is volt, hiszen a középkorban az ivóvíz minősége nem volt mindenütt jónak mondható, de legalábbis ez a hit jó ürügyet szolgált a rendszeres borfogyasztásra. A paraszti gazdaságok boraival nem kereskedtek, minőségük sem ütötte volna meg ezt a szintet, ám a nemesi birtokok ősi szőlőtermő területein – a kéthelyi Baglas hegyen, Marcali, Böhönye és Csurgó környékén, Endréden, Szóládon, Kőröshegyen, Zamárdiban - jó minőségű borokat termeltek. A pálinkafőzés joga a nemesi családoké volt. A tulajdonukban lévő pálinkafőzdéket általában bérbe adták, ahol is gyümölcs és törkölypálinkát főztek bérbe.

Más gyümölcsfélék is fontos helyet foglaltak el a korabeli asztalokon. Az egyszerű emberek frissen, nyersen, a nemesi udvarokban aszalva is fogyasztották. A gyümölcsfák között a legnagyobb becsben tartották a szilvát. Magas cukortartalma miatt alkalmas volt lekvárkészítésre és pálinkafőzésre is. Az aszalással való tartósítás később jobban elterjedt és uralkodóvá vált egé-szen a múlt század első évtizedeiig, amikor is a befőzés kezdett elterjedté válni. Aszaltak meggyet, szilvát, körtét egészben, almát vagy őszibarackot félben egyszerűen napon való kiszárítás után kemencében, vagy pedig a külön erre a célra délszláv minta alapján épített aszalókban, amelyekből a megye déli részén épült igen sok. Kedvelt böjti étel volt az aszalék leves, amelyben az aszalt gyümölcsöket tejfölös lisztes habarással készítették el. Termesztettek diót is. A mai napig híres dió termő helye a megyének Böhönye és környéke. A szilvát gyakran úgy aszalták, hogy a magja helyére dióbelet, vagy mandulát raktak. Gesztenyét főként Dél-nyugat Somogyban termesztettek a szőlőhegyeken. A nemesi udvarokban ismert volt a birsalma is, amelyet mustban tettek el befőttként. A parasztság körében nem volt használatos ez a fajta tartósítási mód. A savanykásabb de lédús gyümölcsökből gyümölcsecetet készítettek. A gyümölcsecet volt az alapja sokféle levesnek.

Az évszázadok során a nemesi és a paraszti, jobbágyi, szolga réteg táplálkozása mind jobban eltért egymástól. Nem csak azért, mert az uraknak kiváltsága volt az erdők vadjainak vadászata, a vizek halainak kifogása, hanem azért is, mert a tehetősebb nemesség étkezési szokásainak alakulására nagy hatással volt a francia konyha. Az Árpád-házi királyok udvari szakácsaikat igen sokra becsülték. Olyannyira, hogy nemesi címet és birtokot adományoztak nekik Somogy vármegyében, a mai Nagyszakácsi környékén. Az így létrejött településeknek még városi kiváltságaik is voltak.

Felhasznált irodalom: Knézy Judit: Somogy régi ételei – Mezőgazdasági Kiadó – Bp. - 1988