Zsírok és fehérjék

• Gondoltad volna, hogy ha nincs a zsíros élelmiszerben megfelelő mennyiségű természetes vagy mesterséges antioxidáns, a benne lévő zsírok gyorsan megromolhatnak, avasodhatnak, emberi fogyasztásra alkalmatlanná válnak, antioxidáns jelenlétében viszont hosszú ideig eltarthatók és fogyaszthatók?

Az antioxidánsok közül jó néhány természetes alkotója a növényi vagy állati eredetű alapanyagoknak, vagy akár az emberi testnek, más részük veszélytelen, könnyen oxidálódó anyag, melyek nélkül a zsiradékokban peroxidok, aldehidek, szerves savak, stb. keletkeznének, tehát leszögezhetjük, hogy antioxidánsok nélkül hosszabb-rövidebb ideig eltartható zsírtartalmú élelmiszerek alig képzelhetők el.

• Gondoltad volna, hogy ha egy új élelmiszert vagy élelmiszer-alapanyagot el akarnak adni, vagy reklámot akarnak neki csinálni, akkor nagyon gyakran elhangzik, hogy fehérjét tartalmaz, ezen belül esszenciális aminosavak is vannak benne?

Nos, nagyon nehezen tudok olyan alapvető élelmiszert elképzelni (kukorica, árpa, rozs, napraforgó, szója, tej, hús, stb.), amelyekben ne lennének esszenciális aminosavak. Ezeket az aminosavakat az emberi szervezet nem tudja előállítani, ezért ezeket a táplálékkal kell felvenni. De több mint 43 éves pályafutásom alatt nem találkoztam még olyan alapvető élelmiszerrel, amiben ezek az aminosavak kisebb-nagyobb mennyiségben ne fordultak volna elő. Itt általában az arányokról és az ember szükségletéről van szó, ami a fehérje minőségét legjobban meghatározza. Teljes értékűnek, tehát az ember szükségletét maximálisan kielégítőnek tekintjük a tojásfehérjét, ehhez nagyon közelálló a húsfehérje, illetve a tejfehérje, de a növényi fehérjék többsége ezen állati eredetű fehérjéktől az emberi szükséglet kielégítése szempontjából, messze elmarad. A növényi fehérjék között is találhatók jó minőségűek, amilyen például a szójafehérje, vagy a burgonyafehérje, melynek biológiai értéke közelíti az állati eredetű fehérjék biológiai értékét, de a növényi eredetű fehérjék között nagyon sok olyan is van, amely meg sem közelíti az optimális aminosav-összetételt az emberi szervezet számára.

• Gondoltad volna, hogy ha a tojásfehérje biológiai értékét - mint a legjobbat - 100-nak tekintjük, a tej- és a húsfehérjéé valahol 80-100 között van, a burgonya- és szójafehérjéé 65-75 között, az összes többi növényi eredetű fehérje pedig 30-60 között mozog?

Sajnos itt nem igaz az, hogy a gyöngébb minőségű fehérjéből a dupla adag ugyanolyan jó, mint a kiváló minőségűből a szimpla, mert a kétszeres adaggal sok felesleges aminosavat viszünk be a szervezetbe, amelynek azokkal meg kell birkóznia (a felesleges nitrogént a vizeletben energiaigényes folyamatban kiválasztani). Ha egy élelmiszert minősítünk tehát, akkor nem elég általában aminosavakról beszélni, hanem pontosan meg kell mondani, hogy milyen elsősorban az esszenciális aminosavak mennyisége, és az arányok hogyan alakulnak a fehérjén belül, a vonatkoztatási alapnak tekinthető tojásfehérjéhez képest.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )