Példák a szterolok, a CLA és a PUFA-k növelésére élelmiszerekben
Először a margarinokat, a vajakat, a zsírokat és a kenyérre kenhető zsíros anyagokat egészítették ki növényi szterolokkal, majd a tejtermékek, a szójaitalok és a dresszingek következtek a sorban. Az Egyesült Államokban a szterolokkal kiegészített italok és gabonafélék jelenleg a legnépszerűbbek. Mind az USA-ban, mind Európában népszerűek az egy kupicányi tejes italok, melynek 100 grammja 2-3 g növényi szterolt tartalmaz. Ezen kívül népszerűek a növényi szterollal kiegészített joghurt, tej, tejpor és kenhető sajt is.
Az USA-ban a narancslevet (0,4 g egy adagban) és a csokoládét (1,1 g egy adagban), valamint a joghurtot is kiegészítik növényi szterolokkal, ill. szterol észterekkel. Japánban a sütőolajat, a margarint és a majonézt is kiegészítik növényi szterolokkal. Az USA-ban és Európában is népszerű a tej és tejtermékek CLA-val való kiegészítése, de előállítottak CLA-val dúsított ananászlevet, mangólevet, és a friss sajtot is dúsítják CLA-val. Spanyolországban a CLA-val dúsított fölözött tej 0,75%, a joghurt és a joghurt italok pedig 1,87% CLA-t tartalmaznak.
Az utóbbi időkben elért tudományos eredmények alapján sor került a csecsemő tápszerek és az idősebben számára készült élelmiszerek kiegészítésére PUFA-val, eikoza-pentaénsavval (EPA) és dokoza-hexaénsavval (DHA). DHA-val kiegészített csecsemőtápszert alkalmaznak az agy kifejlődésének segítésére, és a kúrát tovább folytatják a csecsemőkor után is. A DHA-val kiegészített tejpor, joghurt és joghurt italok a legnépszerűbbek, melyekben a DHA koncentrációja 80-200 mg/100 g között változik. A fő kihívást e tekintetben a hal íznek a kiküszöbölése jelenti, mely korlátozza a halolaj mennyiségét a végtermékben. A tej és tejtermékeken kívül számos un. omega-kenyér van kereskedelmi forgalomban, melyekben a PUFA koncentrációja átlagosan 80 mg/100 g.
Hogyan lehet a PUFA tartalmú alapanyagokat, ill. a PUFA-val gazdagított funkcionális élelmiszereket hosszabb időn keresztül eltartani oxidatív romlás nélkül? Minimálisra kell csökkenteni a szállítási időt, a hő- és fényhatást, el kell kerülni különböző minőségű olajak keverését. Kerülni kell a finomítás és a szagtalanítás során a magas hőmérsékletet, csökkenteni kell a fényhatást, és távol kell tartani az oxigént. Célszerű vákuum csomagolást alkalmazni, és a funkcionális élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tárolni. Meg kell bizonyosodni arról, hogy az alkalmazott olaj hidroperoxidokat csak minimális koncentrációban tartalmaz, nem tartalmaz átmeneti fémeket és prooxidánsokat. Az esszenciális zsírsavakat tartalmazó olajat alacsony hőmérsékleten, sötétben, lehetőleg oxigén kizárásával kell tárolni, és a jó minőségű olajat minél előbb fel kell használni, hisz a peroxidáció 0 oC alatti hőmérsékleten is beindulhat. Óvakodni kell az olyan emulzióképző anyagoktól, melyek gyorsíthatják az oxidációt, ezért ha n-3 zsírsavakkal történő dúsítást tervezünk, akkor esetleg változtatni kell a korábban alkalmazott emulzióképző anyagokat. A nehézfémek megkötésére célszerű kelátképzőket, citromsavat, fehérjéket, poliszacharidokat és polifenolokat alkalmazni az oxidáció megelőzése miatt. Olyan gyökfogó természetes vagy mesterségek antioxidánsokat kell alkalmazni, amelyek az olaj/víz felületen hatnak, ahol az oxidáció történik.
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )