Növényi kivonatok készítése

A funkcionális élelmiszerek előállítása során egyre nagyobb igény mutatkozik olyan bioaktív komponensek előállítására, mint a különböző növényi extraktumok, beleértve a zöld teát, a rooibos teát, a citromfű kivonatot, a kaktuszkoncentrátumot és még sok mást. Ezen kivonatok közül nem mindegyik felel meg funkcionális élelmiszer előállítása céljából. Hogy használhatók-e funkcionális élelmiszer előállítására az függ attól, hogy a növényt használták-e tradicionálisan élelmiszerként, hogy a hatóanyag milyen fiziológiai és farmakológiai tulajdonságokkal rendelkezik, és függ a növényi kivonat technológiájától is. A növényi kivonatok általában szárított növényi részekből készülnek, és koncentráltan tartalmazzák a hatóanyagokat, amelyért előállítják őket. A kivonást csak olyan oldószerrel lehet végezni, amelyeket engedélyeznek az élelmiszer előállítás során. Nagyon jól alkalmazhatók kivonásra a vizes oldószerek, melyek általában nem változtatják meg a keresett anyag összetételét, a víztől eltérő oldószerek azonban jelentős változásokat okozhatnak a hatóanyag összetételében. A növényi extraktumok esetleg több száz anyagot is tartalmazhatnak, melyek közül esetenként csak egyre-kettőre van szükségünk, de hogy mi van az összes többivel, azt általában nem vizsgálják annak ellenére, hogy ezek a hatóanyagok szinergista módon hatnak.

A hatóanyagok mellett ezekben a kivonatokban előfordulhatnak mérgező nehézfémek, mikotoxinok, policiklusos aromás szénhidrogének, dioxinok és poliklórozott bifenilek, valamint másodlagos növényi anyagcsere termékek is, mint amilyen pl. kumarin, az aloin vagy a pulegon, amelyeket vizsgálni kell, mielőtt a kivonatot élelmezési célokra alkalmaznák. Nagyon lényeges, hogy a kivonási eljárást standardizálni kell, és az extraktumoknak nem szabad lényegesen változniuk a különböző sarzsokban. Mindehhez szükséges a szigorú minőségbiztosítás, mely magában foglalja az alapanyag minősítését, a kivonási eljárás leírását, a biztosítékot, hogy az aktív komponenst vontuk ki megfelelő koncentrációban, amihez szükséges egy analitikai háttér a vizsgálatok elvégzéséhez. Erre a célra a nagyhatékonyságú folyadékkromatográfia (HPLC) a legalkalmasabb, mellyel el lehet végezni a kivonat ujjlenyomat analízisét, és ellenőrizni lehet, hogy a különböző időben készült kivonatok megfelelnek-e a standardnak, vagyis az előírásoknak. Ugyanezzel a módszerrel lehet minősíteni a nyersanyagot is, valamint azt, hogy az aktív komponens összetétele nem változott-e az extrakció folyamán.

Az extraktumtól függően az megváltoztathatja a kiegészített élelmiszer színét és ízét, elfordulhat barnulás, vagy keserű íz is kialakulhat. Fentiek miatt az extraktot mindig ellenőrizni kell, mielőtt hozzákevernék az élelmiszerhez. A zöld tea extraktum keserű ízű, ezért 600 mg/kg-nál többet nem szabad az élelmiszerhez keverni belőle. Cukor és különböző íz anyagok adagolásával a keserű ízt el lehet nyomni, így több extraktumot lehet az élelmiszerhez keverni. Az extraktum hozzáadás hatására megváltozhat a funkcionális élelmiszer színe is, amire jó példa a szőlőmag extraktum, melynek barnás-vörös színe megnehezíti élelmiszerhez keverését anélkül, hogy annak színe lényegesen ne változna. Ha zöld tea extraktumot kevernek vízhez, annak színe alacsony koncentrációban adva halvány borostyán színű, nagyobb koncentrációban adagolva viszont sötétebbé válik. 0.1-0.2%-ban adagolva színe whiskyszerű lesz, 1%-os koncentrációban viszont már barnává változtatja az oldatot. A továbbiakban a tárolás során előforduló oxidáció miatt a szín sötétebb lesz. Még nagyobb koncentrációban adagolva zöld tea extraktumot az kiülepedik a vizes oldatból, melyet meg lehet akadályozni különféle hidrokolloidok adagolásával.

A különféle növényi kivonatokat vízalapú vagy teaalapú italoknál használják, de hozzákeverik tejhez és tejtermékekhez is. A legkedveltebb növényi kivonat a zöld teáé, melyet követ a rooibos tea kivonat, majd a kaktuszkivonat zárja a sort.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )