Mitől lesz egy élelmiszer funkcionális. II.

Speciális fehérjék is lehetnek funkcionális élelmiszerek komponensei. A sütőipari termékek tejjel, tejsavóval, kazeinnel dúsíthatók, de alkalmaznak peptidekkel való dúsítás is, melyek a tejfehérje lebontásából származnak. Az antifríz vagy fagyásgátló fehérjékkel a fagylaltkészítés során kisebb zsírtartalom mellett is meg lehet akadályozni, hogy kristályosodás következzen be. A természetben a sarkvidéki halakban és a fagytűrő növényekben találhatók. Nagyon sok egészségvédő komponens ismert, melyeket kolosztrumból vagy tejből állítanak elő, és amelyeket bizonyos betegségek megelőzésére vagy gyógyítására használnak.

Az oligoszacharidok prebiotikumként szerepelhetnek, mint pl. a tejben a laktóz, mint fő oligoszacharid, de mellette kisebb mennyiségben van több hasonló tulajdonságú vegyület is (glükooligoszacharidok, galaktooligoszacharidok). Ezek az ember számára emészthetetlenek, de kedvezően befolyásolják a bélben élő mikroorganizmusok fejlődését. Gyümölcs- és zöldség-szárítmányokba szokták tenni pl. a trehalózt és a tagatózt, mert így a termék a szárítás során kevésbé barnul, kevésbé édes, és kevésbé emésztődik.

Egyes vitaminokkal kapcsolatban a túladagolás lehet veszélyes. A vízoldható vitaminok is túladagolhatók, és ha a szervezet túl nagy mennyiségben kapja a vitaminokat, rosszabbul gazdálkodik vele, kevésbé hasznosítja (C-vitamin → oxálsav → kristályképződés → vesekő). A fitokemikáliák növényekben előforduló kémiai vegyületek, melyek közül többet a gyógyszeripar kezdett hasznosítani. Terjed a zöldség- és gyümölcs- koncentrátumok, kivonatok (préselt, extrudált, besűrített, tablettázott), alkalmazása, melyek természetes antioxidánsokat, mikroelemeket tartalmaznak. A természetes édesítőszereket az energiában gazdag cukrok pótlására használják. A cukornál több ezerszeres édesítő hatásuk lehet. Ilyen pl. a taumatin, egy természetes fehérje, melynek mellékhatásai nincsenek, egyetlen hátránya az igen magas ár.

A funkcionális élelmiszerek fiziológiás hatása
Milyen fiziológiai hatást várunk el, milyen betegségek megelőzésére ajánlott fogyasztani a funkcionális élelmiszereket?

- A hatások lehetnek oxidatív károsodások gátlása, antimutagén hatás (egyes vegyületek mutációt okozó hatásának gátlása), mikróbás fertőzés gátlása, diétásrost-hatás, immunomodulátor (védekező rendszer működését erősítő) hatás, neuro regulatív (idegrendszer stimuláló) hatás, ösztrogén hatás, anti hipertenzív (vérnyomáscsökkentő) hatás, koleszterin csökkentő hatás és allergén mentesítő hatás.
- A daganatos megbetegedések megelőzésével kapcsolatban sokat beszélnek a funkcionális élelmiszerek jótékony hatásáról. Az erre a célra szolgáló funkcionális élelmiszereket négy kategóriába kell sorolni. Olyanok, amelyek valószínűleg hatásosak, lehetséges, hogy hatásosak, kismértékű, vagy elégtelen hatásúak és hatástalanok. A következő vegyületeknek lehet szerepük a daganatos megbetegedések megelőzésében: karotinoidok, C-vitamin, folsav, ftalátok, B12-vitamin, E-vitamin, A-vitamin, gyógynövénykivonatok, természetes antioxidánsok: az előzőekben felsoroltakon kívül a brokkoliban lévő szulforafán, a szójában lévő izoflavon és a konjugált linolsav (CLA).
- A szív- és keringési betegségek megelőzésére szívbarát élelmiszereket fejlesztettek ki, melyek pl. koleszterin csökkentő hatással rendelkeznek. Ilyenek a diétás rostok, a nem koleszterin jellegű növényi szterinek, az omega-3, omega-6 zsírsavak, a β-glükánok, amelyek főleg zabban és árpában fordulnak elő, melyekből szoktak dúsított készítményeket is előállítani, amit aztán más élelmiszerekhez adnak.
- Az elhízás megelőzésére is fejlesztettek ki funkcionális élelmiszereket, amilyenek pl. a csökkentett cukor- és zsírtartalmú készítmények, mert a fizikai igénybevétellel arányos energia bevitelt célszerű alkalmazni az elhízás megelőzésére. Sószegény élelmiszereket is fejlesztettek, mert a só fogyasztás a hazai viszonylatban magasabb az átlagosnál, de figyelembe kell venni azt is, hogy a kevés só alkalmazásának technológiai vonzata is van (sütőipar).

Hogyan gyártsunk funkcionális élelmiszereket?
Mit gyártsunk, hogyan gyártsunk, hogy az funkcionális élelmiszerré váljon? Az alábbi lehetőségek állnak rendelkezésünkre: Az adott élelmiszer jellegzetes, hasznos komponensének koncentrációját kell megnövelni, a dúsítás során az élelmiszerre nem jellemző, de hasznos komponenst kell hozzáadni, a meglévő hasznos komponenst kell módosítani, pl. rezisztens keményítő hozzáadásával, a káros komponenseket, pl. az allergén fehérje el kell távolítani, vagy a káros komponenseket helyettesíteni kell valami mással.

A növényi eredetű funkcionális élelmiszerek legtöbbször gabonából készülnek, a malomipari vagy sütőipari alapanyagot dúsítják valamilyen komponenssel, és szükség szerint lehet belőlük nutraceutikum termékeket is előállítani. A diétásrost-tartalom növelése során a teljes kiőrlésű liszteket használnak, hidrotermikusan kezelt termékeket alkalmaznak, és más gabonafélét is adnak a felhasználandó alapanyaghoz, sőt más növényekből származó rostot (pl. cukorrépaszelet) adagolnak az élelmiszerhez. Az ilyen sütőipari termékek mindig kisebb térfogatúak a normál termékeknél, és a bélszerkezetük is rosszabb. Ezt ellensúlyozandó felületaktív emulgeátorokat használnak, melyek a szervezetben felhalmozódva allergiás reakciókat válthatnak ki. A felhalmozódás oka, hogy túl sok termékben megtalálhatók, és gyakran fogyasztunk sütőipari termékeket. Pentozánok, xilanázok alkalmazása a diétás rostokat fellazítja, melynek következtében a térfogat nő. Pékárúk színezésére sokszor használnak karamell-kivonatot (esetleg melaszt).

Vitaminok, mikroelemek adagolása is eléggé elterjedt a funkcionális élelmiszerek előállítása során. Folsavval dúsított lisztből készült kenyér kismamáknak, kalciumban dúsított Kalci sajt gyermekeknek és időseknek, és előállítottak szelénes tej és tejtermékeket, valamint tojást is. A gabona fehérjék közül a glutén az, amely sok embernél válthat ki allergiás reakciót, amely súlyos megbetegedéshez is vezethet. Fentiek vezettek a gluténmentes termékek előállításához, melynek során az allergiát okozó, a búzalisztben, a rozsban és a zabban lévő gliadin kiváltása kukoricaliszttel vagy rizsliszttel lehetséges. A különleges táplálkozási igényeket kielégítő termékek országos terítése nehézkes, ezért előtérbe kerül a diéta típusának megfelelő kész lisztkeverék terjesztése, melyből otthon mindenki a saját szokásainak, betegségének megfelelő friss terméket tud gyártani, az ajánlott technológiával. Az allergén hatás csökkenthető fehérjekezelő eljárással, melynek során valamilyen peptidkezelő eljárással a fehérjéhez hozzáadnak pár aminosavat.

A fehérjével történő dúsítás is elterjedt a funkcionális élelmiszerek előállítása során, amikor leginkább tejet és a belőle készült termékeket és magas fehérjetartalmánál fogva szóját használnak. A tejpor dúsításra való alkalmazását az amerikaiak kezdték el, majd ezt kiszorította az olcsóbban előállítható szója. A tejnél hátrányt jelent a tejcukor-tartalom is, mely korlátozza a tejporral kiegészített élelmiszer-alapanyag felhasználhatóságát, ma pedig egyre elterjedtebb az olajos magvak használata. A tésztafélék dúsításánál emulgeátorokat és adalékanyagokat is használnak, és a transzglutamináz enzimet is alkalmazzák a megfelelő szerkezet kialakítása miatt.

Manapság egyre terjed a gyümölcslé-sűrítmények, kivonatok, koncentrátumok, és gyógynövénykivonatok alkalmazása funkcionális élelmiszerként. Ezek természetes antioxidánsokat, mikroelemeket, színanyagokat tartalmaznak, és a választékbővítést is szolgálják (pl. az erdei gyümölcsök és a bodza). Terjednek a funkcionális italok is, melyek előállítása során a szokásos gyümölcsitalokat multivitaminnal, Ca-mal, Mg-mal és karotinoidokkal dúsítják.

Fogyasztói elvárások a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatban
Milyen fogyasztói elvárások vannak, milyen az érzékenység a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatban? Legfontosabb az élelmiszerminőség. Legyen finom, ízletes, praktikus, változatos, „olyan, mint a többi”, de legyen pozitív hatással az egészségre! Legyen választék, a vásárló tudja leküzdeni az újtól való félelmet. A fogyasztói érzékenység, befogadás legyen pozitív, mely magában foglalja a hajlamot a befogadásra, a fogyasztó vegye komolyan a betegségét, annak megítélését, a fogyasztó tuja a várható előnyöket, korlátokat, lássák el a fogyasztót tanácsokkal, információkkal.
A funkcionális élelmiszer megvásárlásánál fontos a kockázati tényezők ismerete, a bizalom szerepe. Fontos, hogy az élelmiszer legyen biztonságos, a vásárló tudja, hogy milyen betegség előzhető meg, esetleg gyógyítható vele, de a kapcsolódó betegségek ne legyenek túlhangsúlyozva piaci érdekből, épüljön ki a bizalom a vásárlóban a speciális élelmiszerekkel kapcsolatban, higgye el, hogy szüksége van-e rá, biztosan jó neki. A fogyasztói elvárások és érzékenység miatt ki kell alakulni az élelmiszer-preferenciának, elfogadásnak, melyeket befolyásolnak a társadalmi, demográfiai és kulturális tényezők, a globalizáció.
 

Élelmiszerbiztonság és a funkcionális élelmiszerek
Élelmiszerbiztonság szempontjából a funkcionális élelmiszerekre ugyanazok a törvények, szabályok vonatkoznak, mint a többi élelmiszerre. Az élelmiszerminőség megítélése a törvény szerint (1995. évi XC. törvény 2.§ 21. pont.) az alábbi: „Az élelmiszerminőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik a rá vonatkozó előírásokban rögzített és a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére”.

Az élelmiszerbiztonság, élelmiszerminőség megítélése szempontjából fontos tulajdonságok a funkcionalitás, a táplálkozási érték, az érzékszervi tulajdonság, az élelmiszer egészségügyi minőség, a környezeti minőség és az „immateriális” minőség. Az élelmiszerbiztonság értelmezése: az élelmiszerlánc szinte minden szereplője arra törekszik, hogy biztonságos élelmiszert állítson elő. Biztonságos az az élelmiszer, amelynek fogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot. Teljesen kockázatmentes élelmiszerfogyasztás nem létezik, így az egészségkárosodás valamilyen szintű valószínűségének ki vagyunk téve, mert gyakran (folyamatosan) fogyasztjuk ugyanazt az élelmiszert, mert a betegség kialakulása az általános egészségügyi állapottól függ, mert számos természetes vagy mesterséges élelmiszerkomponens hatása nem tisztázott.

Milyen jellemző veszélyekről beszélhetünk a funkcionális élelmiszereknél? Az általános élelmiszerbiztonsági kérdések nehezebben kezelhetők a keleti „csodaszerek” alapanyagainak termelési, szállítási és tárolási körülményei (vegyszer, tartósítás, „egzotikus” mikrobiális problémák, vírusok) kapcsán. Viszonylag új élelmiszer csoportról van szó, ezért első alkalommal nem tudni jó-e, hat-e, nem okoz-e más problémákat a túlfogyasztás, nincs-e keresztreakció az általánosan fogyasztott élelmiszerekkel, gyógyszerekkel, nem toxikusak-e az új élelmiszerek, milyen állapotban vannak benne a tápanyagok. Történt-e az előállítás során denaturáció, hozzáférhetőség csökkenés, esetleg hatóanyag csökkenés. Az emésztésre és felszívódás során nincsenek-e hiányosságra utaló tünetek, az új élelmiszer hogyan befolyásolja más anyagok hasznosulását.

A funkcionális élelmiszereke szempontjából nagyon fontosak a gazdaságossági kérdések, melynek során elsősorban azt kell tárgyalni, hogy mi szükséges a piac növekedéséhez? Szempont lehet az ár-érték arány, hogy elegendő információ áll-e a fogyasztó rendelkezésére, fontos a fogyasztói döntés-előkészítés, hogy mitől veszi meg a vásárló a terméket, lényegesek az additív költségek (drágább termék, több hirdetés, meggyőzés, informálás), a piaci verseny, mely a gyártó kockázata, és végül a méltányossági szempontok, ugyanis ha nagyon drága az egészségesebb élelmiszer, a szegényebbek nem veszik.

Funkcionális élelmiszerek és a törvényi szabályozás
Milyen a törvényi szabályozás Európában? A szabályozás eléggé heterogén, az országok egyelőre saját direktívákat alkalmaznak. A funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos egységesítés jelenleg van folyamatban; és még arra sincs egységes definíció, hogy mit nevezünk élelmiszernek. A tiszta, izolált készítményekre és kiegészítőkre létezik szabályozás, de pl. a nutraceutical elnevezés nem népszerű és nem eléggé ismert.

Az egészségügyi hatással rendelkező élelmiszerekre az EU direktívák a következő kategóriákat határozzák meg: Csecsemő tápszerek, formulák, kiegészítő tápszerek, bébitápszerek, alacsony és csökkentett energiatartalmú élelmiszerek testsúlyszabályozás céljából, tápszerek speciális orvosi kezelés céljából, csökkentett Na-tartalmú és Na-mentes termékek, sikérmentes termékek, sporttápszerek, testépítő szerek, élelmiszerek cukorbetegek számára.
Összegzéssül elmondható, hogy a funkcionális élelmiszerek megítélésénél sok szempontot figyelembe kell venni. Nem (csak) hinni kell benne, hanem bizonyítani kell(ene) a hatásosságát, ugyanis a betegség megelőzésből jelentős társadalmi és gazdasági előny származik, fogyasztásánál azonban nem (csak) a piaci előnyök a meghatározóak. Az egységes törvényi szabályozás elősegítheti a funkcionális élelmiszerek elterjesztését, jótékony hatásuk kiaknázását.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )