Miért fontos az élelmiszerek kiegészítése?
Az élelmiszerek funkcionális komponensei mennyiségének növelése
Az élelmiszerek megerősítése, helyreállítása vagy gazdagítása része az egészséges élelmiszerek előállításának, ill. bizonyos betegségek megelőzésének az egész Világon. Az előzőekben említett kiegészítéseken túl (jódozott só, a margarin kiegészítés A- és D-vitaminnal, vagy a liszt helyreállítása és megerősítése), módszereket dolgoztak ki az angolkór megelőzésére a tej D-vitamin tartalmának megnövelésével, niacint, tiamint és folsavat adtak a liszthez a beriberi és a pellagra megelőzésére, és a vérszegénység megelőzésére vasat adtak a liszthez. A megerősítés előnye abban mutatkozik, hogy az élelmiszer-előállítás folyamatába könnyen beilleszthető, és alig befolyásolja a megszokott élelmiszer tulajdonságait, gyakorlatilag a fogyasztó nem tud különbséget tenni a kétféle élelmiszer között. A legtöbb esetben a kiegészítés (megerősítés) nem befolyásolja az élelmiszer organoleptikus tulajdonságait, mivel csak egy nagyon kis mennyiségű tápanyag hozzáadásról van szó.
A fejlődő országokban a legfontosabb népélelmezési cikkeket egészítik ki főként vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Sok esetben alkalmaznak kiegészítést az olyan legfontosabb élelmiszerek esetében, mint a rizs, a búza vagy a kukoricaliszt, de sikerrel alkalmazták a vashiány enyhítésére a halból vagy a szójából készült szószokat is. Az élelmiszerek kiegészítése mikro-tápanyagokkal nagyon hatékony eszköz olyan betegségek és egészségügyi problémák legyőzésére, mint pl. a jódhiány, mely a népesség 10-15%-át érintheti, a vashiány, mely a fejlődő világ fél és kétéves kor közötti népességét érintheti akár 40-60%-os arányban. A vashiány okozta vérszegénységben több tízezer fiatal nő hal meg évente. Az A-vitamin hiány okozta immunrendszeri rendellenesség több millió fiatal gyermek halálát okozza évente, és a folsavhiány az oka több százezer születési rendellenességnek a fejlődő világban.
- Tényleg ilyen jelentős probléma a jód-, a vas- és az A-vitamin hiány a Világban? A válasz egyértelműen igen, ezért az ENSZ illetékes bizottsága már korábban célként tűzte ki a jódhiány teljes kiküszöbölését 2005-re, az A-vitamin hiányt 2010-re, és ugyanerre az időpontra 30%-kal tervezte csökkenteni a vashiányos anémiát. Sajnos a célokat nem sikerült megvalósítani, ezért a bizottság világméretű összefogást javasol e tére. A fejlődő országokban napi gyakorlattá vált a gabonafélékből készült élelmiszerek kiegészítése mikro-tápanyagokkal, és pl. a gyümölcslevek vagy a burgonyából készült ételek kiegészítése C-vitaminnal.
Az összes mikro-tápanyag közül legnagyobb mértékben a folsav-kiegészítés hatását tanulmányozták az egészségre. Mivel a folsavhiányos táplálkozás növelte a nyitott gerinccsővel született csecsemők arányát, ezért az Egyesült Államokban folsavval egészítették ki a gabonából készült élelmiszereket, és javasolták az ilyen megnövelt folsavtartalmú élelmiszerek fogyasztását áldott állapotban lévő kismamáknál. Több kísérlet egyértelműen bizonyította a folsavval való kiegészítés jótékony hatását az egészségre, ezért Európa több országában is éltek a folsav kiegészítéssel, ami viszont idősebb embereknél B12-vitamin hiányhoz vezetett. A felsorolt példák azt mutatják, hogy ha valamelyik mikrotápanyaggal ki akarjuk egészíteni élelmiszereinket, kellő körültekintéssel kell eljárni, mert a kiegészítésnek a hasznos hatáson kívül esetleg káros következményei is lehetnek.
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )