Funkcionális élelmiszerek - alapfogalmak, definíciók
Funkcionális élelmiszer az az élelmiszer, amely olyan alkotó elemeket tartalmaz megfelelő mennyiségben, amelyek pozitívan hatnak egy vagy több életfunkcióra, hozzájárulnak a mentális jólét állapotához, rendszeres fogyasztásukkal a táplálkozással kialakuló betegségek kockázata csökkenthető. A hagyományos élelmiszerek energia- és tápértéke mellett egészségvédő hatást fejtenek ki.
Más megfogalmazás szerint a funkcionális élelmiszer az olyan élelmiszer, amely az átlagosnál nagyobb mennyiségben tartalmaz egy vagy több olyan komponenst, amely pozitív hatással van az emberi szervezetre (egészségre). Azok az élelmiszerek is funkcionálisak, amelyben valamely komponensből a szokásosnál kevesebb van (csökkentett zsírtartalmú, csökkentett szénhidrát-tartalmú, csökkentett fehérje tartalmú élelmiszerek), vagy a szokásosnál több van, valamilyen anyaggal dúsítva vannak.
A nutraceutikumok olyan élelmiszerek, melyek a gyógyszerek és az élelmiszerek határán vannak. Pontos elnevezésük gyógyszernek nem minősülő étrendkiegészítők, gyógyhatású készítmények. Ezek nem szokásos élelmiszerek, de kedvező hatású anyagok, vagy azt tartalmaznak nagyobb mennyiségben. Ilyenek a különböző kivonatok (az amerikaiak szerint az összes vitamin), a most divatos természetes antioxidánsok, a gyümölcsökből nyert sűrített gyümölcslevek, a rákok kemény külsejéből kivont kitozán és a kapszulázott halolaj. Ezek engedélyeztetése sokkal könnyebb, és szívesen gyártják a gyógyszergyárak is, mert a technológiába könnyen illeszthetők. Hatásukat most már bizonyítani kell, csak hatásosság esetén lehet feltüntetni a termék címkéjén, hogy funkcionális.
A prebiotikum olyan anyag, amely ha a tápcsatornába jut, elősegíti a kedvező mikroorganizmusok szaporodását, visszaszorítja a káros mikroorganizmusokat, elősegíti, hogy a legkedvezőbb mikroflóra alakuljon ki. A probiotikum élő mikroorganizmus kultúra, amely vagy benne van vagy vele dúsítják az élelmiszert, melyek elszaporodva az ember emésztőrendszerében, visszaszorítják a káros mikroorganizmusok életműködését.
Mitől lesz egy élelmiszer funkcionális. I.
A funkcionálos élelmiszerekkel kapcsolatban három témakört kell megvizsgálni: Mit, milyen komponenseket adjunk az élelmiszerhez, vagy milyen alapanyagokat keressünk benne, ami nagyobb mennyiségben jelen van, és funkcionálissá teszi azt? Két lehetőség adódik: olyan anyagokat adjunk az élelmiszerhez, amitől az funkcionális élelmiszerré válik, vagy eleve olyan nyersanyagokat használjunk fel, amiben kedvező arányban van valamely összetevő (egészségvédő komponens) jelen. A fő kérdések a következők: Milyen hatást lehet elérni ezen komponens adagolásával? Mi lesz a termék, mit gyártsunk? Mi az a komponens, melynek nagyobb mennyisége funkcionálissá tehet egy élelmiszert?
Néhány kiragadott példa az utolsó kérdésre:
A diétás rost az egyik legnehezebben definiálható komponens. A nagymennyiségű cellulóz mellett egyéb poliszacharidokat, hemicellulózt, pentozánt, lignint (az elfásodott részekben) és pl. β-glükánokat tartalmaz különböző arányban. A gabonafélék, a zöldség, a gyümölcs, a cukorrépaszelet, a napraforgómag héja, a mikroorganizmusok sejtfala (élesztő), a rákok kemény héja (kitozán), a rezisztens vagy nem emészthető keményítő tartoznak ebbe a csoportba. (A sütőipari termékekben lévő keményítő egy részét a tápcsatornában lévő enzimek nem tudják lebontani.)
A természetes antioxidánsok a szervezet redoxi egyensúlyának kialakításához szükségesek. Hiányukban, ha túl sok oxidatív anyag kerül a szervezetbe, az egyensúly felbomlik, melynek helyreállítása antioxidánsokkal lehetséges. Antioxidánsok a likopin (paradicsom), az aszkorbinsav, a tokoferolok, a karotinoidok, a flavonoidok, a kapszorubin (paprika), a zeaxantin (kukorica), melyek zöldségfélékben, gyümölcsökben, gabona magvakban és pl. a kakaóbabban fordulnak elő. Talán a daganatos megbetegedések ellen is hatásosak, mert a szervezetben végbemenő reakciók 80-90 %-a redox reakció, és a daganatos sejtek érzékenyebbek a szabad gyökök támadásával szemben.
A mikroelemek az enzimek alkotórészeiként esszenciálisak. Egyre több mikroelemmel dúsítjuk ételeinket, azonban vigyázni kell a túladagolásra (szelénes és krómozott kenyér, jódozott, fluorozott só, kalciumos sajt). Fogyasztjuk tabletta formájában is, ezért felhalmozódhatnak. A többszörösen telítetlen zsírsavak szempontjából a szervezet számára az a megfelelő, ha a telített és telítetlen zsírsavak aránya optimális. A többszörösen telítetlen zsírsavak hőre érzékenyebbek, ezért a hőkezelés során káros bomlástermékek keletkezhetnek belőlük. Sütésre inkább telített zsírsavakban gazdag zsiradékokat használjunk. A transzzsírsavaknál a kettős kötések egy része transz helyzetű, a természetben viszont a cisz izomer az általános. A margarin készítésénél az olajokat hidrogénezik, melynek során emelkedik az olvadáspont, a margarin ezért magasabb hőmérsékleten is szilárd. A hidrogénezés során „transzzsírsavak” is keletkezhetnek, amelyek károsak az emberi szervezetre. Sok országban deklarálni kell, hogy az adott élelmiszer mennyi transz zsírsavat tartalmaz. Káros hatásuk magyarázata az, hogy a transzzsírsavaknál az enzimek elakadnak, nem ismerik fel szubsztrátként őket, felszaporodhatnak az emberi szervezetben, nincs rájuk szükség, és problémát okoznak.
(folytatjuk sorozatunkat)
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )