Flavonoidok, mint funkcionális élelmiszer komponensek

A flavonoidok szerkezete. A flavonoidok 13 vegyületcsoportot foglalnak magukba, melyek mintegy 4000 féle különböző szerkezettel rendelkeznek. A alapvázuk, az aglikon, cukormolekulához kapcsolódik, ezért a flavonoidok valójában glikozidok. A flavonoidok 1,3-difenilpropán, az izoflavonoidok 1,2-difenilpropán, a neoflavonoidok pedig 1,1-difenilpropán származékok, és ebbe a csoportba tartoznak még az antocianidin, a cianidin, az antocianin és a cianin is.

A flavonoidok a növényi metabolizmus másodlagos anyagcsere termékei, melyek főként a gyümölcsök héjában, magjában és kocsányában találhatóak meg. Mint pigmentképzők szerepük van az UV fény és a mikroorganizmusok, és egyéb növényi kártevők elleni védelemben, az enzimreakciók szabályozásában, és szignál funkcióval is bírnak a nitrogén megkötő baktériumok számára. Élelmiszerként a növényi anyagokban szinezőanyagok, ízkomponensek és antioxidánsok.

A flavonoidok csoportosítása. A flavonolok csoportjának jellegzetes képviselői a katechinek, a proantocianidineké az oligomer katechinek, a flavonoké a quercetin és a kampferol, a biflavonoké az amentoflavon és a bilobetin, a flavononoké a heszperidin és a naringin, a flavononoloké a taxifolin, az antocianinoké a cianidin, a delphidin, a malvidin és a petunidin, a flavonolignanoké a szilmarin, az izoflavonoké pedig a genistein és a diadzein.

A flavanonok fő képviselői a heszperedin és a naringenin, melyek a citrusfélékben és a belőlük készített gyümölcslevekben találhatók. Sokat tartalmaz belőlük a csicseriborsó, a kömény, a galagonya és az édesgyökér. Szerepük van az íz, különösen a keserű íz kialakításában (a naringin-keserű). A flavonok fő képviselői az apigenin és a luteolin, melyek a gabonafélékben, a fűszernövényekben (rozmaring, kakukkfű) és a zöldségekben fordulnak elő. Szerepük van a növényi szövetek színének kialakításában, mert nagy koncentrációban a fémionokkal komplexeket képeznek, ízalkotók, különösen a keserű ízé (a nobilentin keserű), és csökkentik egyes keserű íz anyagok keserűségét (neodiozmin, roifolin).

A flavonolok közé tartoznak a kvercetin és a kempferol, melyek szinte mindegyik növényben megtalálhatók. Fontosabb forrásaik a zöldségfélék levelei és a gyümölcsök, és a komlóban és a fűszerekben fordul még elő. Az antocianidinek közé tartoznak a delfinidin, a cianidin, a petunidin és a malvinidin. A bogyós gyümölcsökben, a bodza, a szeder, a szőlő, a cseresznye, az alma, a körte és a csonthéjasok héjában, a zöldségekben, a padlizsánban a retekben a káposztában és a céklában, valamint a virágokban fordulnak elő. Színűk függ a pH-tól; pH=3,5 körül vörös színűek, emelve a pH-t színtelenné válnak, majd lúgos pH-n kék színűek lesznek. Jelentős szerepük van a bor, a cékla és a vöröskáposzta színváltozásában.

A flavan-3-olok vagy katechinek bonyolult szerkezetű vegyületek, melyek a leggyakrabban előforduló monomerjeikkel dimer, trimer és polimer komponensek kialakítására hajlamosak. Legegyszerűbb vegyületeik a katechin és az epikatechin, melyek az érett gyümölcsökben (alma, feketeszeder, áfonya, szőlő, barack), fiatal levelekben, gabonafélékben (cirok, árpa), a vörösborban és a teában találhatók. A flavonoidok forrásai a növényi élelmiszerek: a zöldségek, a gyümölcsök, a gyógynövények, a bor, a sör és a tea. Stabil vegyületek, hőre, oxigénre, enyhe pH változásra nem érzékenyek, de a konyhatechnikai eljárások kb. 50%-kal csökkentik a tartalmukat! A leggazdagabb növényi flavonoid források a zöldségek (hagymafélék, fehérrépa, spenót, dió, zeller, zöldbors, paradicsom, brokkoli, fokhagyma), a gyümölcsök (sárgabarack, meggy, cseresznye, alma, szőlő, citrusfélék) és a gyógynövények (legyezőfű, kecskeruta, körömvirág, ördögcérna, édesgyökér, réti nyúlszapuka, háromszínű vadárvácska, százszorszép, közönséges gyújtoványfű. A flavonoidok nagy mennyiségben fordulnak még elő a zöld teában, a vörösborban, a ginzengben, a csokoládéban és a japánakácban.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )