Beszéljünk a koleszterinről és az E-számokról

• Gondoltad volna, hogy idejét múlt az a nézet, miszerint az élelmiszer koleszterintartalma a vér koleszterintartalmán keresztül kapcsolatba hozható a szívkoszorúér panaszokkal, illetve az érelmeszesedéssel? (Ennek következtében korlátozták a napi koleszterin felvételt maximum 300 mg-ban)

Egy felnőtt embernek a testtömegtől függően 2000-4000 mg koleszterinre van szüksége naponta, amit a szervezet hatalmas munkával, a táplálék lebontása során keletkezett alapanyagokból szintetizál. A koleszterin részt vesz a sejtmembránok kialakításában, az epesavak és szteroid hormonok termelésében, a zsírszállításban és az idegszövet felépítésében, ettől lesz a férfi férfi, és a nő nő. A koleszterin alapanyaga a progeszteron, a tesztoszteron, az androgének, az ösztrogének, a glükokortikoidok, illetve a mineralokortikoidok szintézisének. Ha nincs koleszterin a táplálékban (vegetáriánusok esetében), a szervezet hatalmas energiával szintetizálja azt, hogy az előző alapvető vegyületek szintézisét elő tudja segíteni.

• Gondoltad volna, hogy (ha káros lenne is a koleszterin) a belsőségek, a tojás, különösen a tojássárgája és a velő kivételével viszonylag alacsony az élelmiszereink koleszterintartalma?

A tehéntej koleszterintartalma 10-15 mg 100 ml-enként. Az anyatejé eléri a 20 mg-ot, a sajtoké a zsírtartalomtól függően 0-100 mg között változik, és még a vajé is csak 230 mg 100 g-onként. A hal, a hús, a kolbász, beleértve a vadhúsokat is, 100 mg körüli koleszterint tartalmaznak 100 g-onként, a máj 280, a vese 350, a tojás 500, a tojássárgája 1500, a velő viszont 3100 mg-ot 100 g-onként. Tehát, ha valaki nagyon oda akar figyelni a koleszterin fogyasztására, akkor ne egyen vesét velővel, vagy naponta több mint tíz tojást, de azért párat nyugodtan megehet, attól még nem lesz semmi baja. Egy szelet zsíros kenyér koleszterintartalma kb. 10 mg: ha egy felnőtt ember napi koleszterinszükségletét 3000 mg-nak tekintjük átlagosan, akkor 300 szelet zsíros kenyeret vagy kb. 100-120 szelet vajas kenyeret kellene megenni naponta a szervezet koleszterinszükségletének kielégítésére.

• Gondoltad volna, hogy nem kell tartani az E-számokkal jelölt élelmiszerektől? 

Ételeink, különösen azok, amelyek sok növényi eredetű olajat tartalmaznak, rendkívül érzékenyek az oxidációra, hogy ez ne következzen be, az élelmiszer előállítók antioxidánsokat alkalmaznak, melyek lehetnek természetes eredetűek, vagy mesterségesen előállítottak. A természetes eredetű antioxidánsokkal kapcsolatban nincs senkinek rossz érzése (ilyen például a C-vitamin vagy a belőle keletkező dehidro-aszkorbinsav, illetve diketo-gulonsav), melyek megvédik a zsírokat az avasodástól. Nem veszélyesek természetesen a mesterségesen előállított antioxidánsok sem, hisz ezeket alkalmazás előtt extrém nagy adagokkal tesztelik kísérleti állatokon, illetve embereken, mielőtt kereskedelmi forgalomba hoznák.

• Gondoltad volna, hogy az E-számok olyan anyagokat, olyan élelmiszer adalékokat jelölnek, amelyek egy része eredetileg is benne van az élelmiszerben, csak valamilyen tulajdonság javítása céljából még tesznek bele ilyeneket?

E-számmal rendelkezik néhány vitamin, E-számmal rendelkezik a közönséges konyhasó, és azt ugye nem kell hangsúlyozni, hogy ezek közül megfelelő mennyiségben fogyasztva egyik sem okoz semmilyen problémát az embernek. Tartalmazhatnak az élelmiszerek különféle színezőanyagokat, tartósítószereket, antioxidánsokat, amelyek mind-mind E-számmal rendelkeznek, ezért könnyen beazonosíthatók és a fogyasztó tudhatja, mit vásárol meg. Úgy gondolom, hogy ezen E-számok mögött lévő vegyületek nélkül nehezen elképzelhető jó minőségű élelmiszer nagy mennyiségben történő előállítása, hangsúlyozva azt, hogy én is jobban szeretem, ha egy élelmiszer minél kevesebb adalékanyagot tartalmaz.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )