Az összetevők helyettesítése vagy dúsítása
Nagy problémát jelentett a zsíros tejek és tejtermékek helyettesítése más élelmiszer alapanyagokkal, mert a zsíros tej jelentős mennyiségű zsíroldékony vitamint tartalmazott, ami gyakorlatilag elveszett a sovány tejjel vagy más hasonló termékkel történő helyettesítés során. Hasonló probléma adódott akkor, mikor a hatvanas-hetvenes években a húst próbálták meg helyettesíteni szójával, melynek során vitamin, ásványi anyag és esszenciális aminosav kiegészítést kellett alkalmazni, hogy az ételek megfeleljenek a kívánalmaknak. Ugyancsak felvetette a mikro-tápanyagokkal való kiegészítés szükségességét a zsírhelyettesítő margarinok elterjedése, melyeket szükséges volt A- és D- vitaminnal, valamint karotinnal kiegészíteni. A funkcionális élelmiszerek rendkívül gyorsan növekvő piaca is megkövetelte az élelmiszerek kiegészítését olyan tápanyagokkal, melyek rendszeres fogyasztásától egészség védő és betegség megelőző hatást reméltek. Az élelmiszerek mikro-tápanyagokkal való kiegészítésével azonban óvatosan kell bánni, mert megváltozhatnak a kedvező tulajdonságok, nem várt íz és zamat alakulhat ki, és pl. a mikroelemekkel történő kiegészítés tönkre teheti az élelmiszer eredeti vitamin-tartalmát.
Dúsítás (supplementation)
A kiegészítéstől eltérően a dúsítás egy speciális terméket jelent, amely egy vagy több élelmiszer komponensből - fiziológiai megfontolásból vagy egészségügyi okokból - jelentős mennyiséget tartalmaz. Az élelmiszer kiegészítéssel ellentétben a dúsítás a populáció kicsiny célcsoportjának a gyors, jó irányba történő megváltoztatását jelenti. A célcsoportot alkothatják a csecsemők, a kisgyermekek, bizonyos betegségben szenvedők vagy az idős emberek. A dúsítás sokkal olcsóbb is lehet, mint a kiegészítés, mert a tápanyagokat nem kell az egész populáció által fogyasztott élelmiszerhez hozzákeverni, hanem elég azt a célcsoportnak pl. kapszulában bevenni. A legismertebb ilyen dúsítmányok voltak a multivitaminok, mely az összes szükséges vitamint tartalmazták az ember számára, vagy az ásványi anyagokkal kevert vitaminok, az utóbbi időben pedig nagyon népszerűek a különböző mennyiségű C-vitamint tartalmazó kapszulák.
A kiegészítőket a biztonságos táplálkozás, ill. terápiás célból fogyasztják. Az első esetben azt gondolják, hogy valamilyen táplálkozási szempontból fontos anyag, pl. antioxidáns, nincs megfelelő mennyiségben a táplálékban, ezért kell ezeket tömény formában beszedni. A második esetben kifejezett gyógyhatást várunk el a készítménytől. A kiegészítők a múlt század nyolcvanas éveiig jobbára ásványi anyag és vitamin kiegészítők voltak, melyeket különböző gyógynövény kivonatokkal juttattak a szervezetbe. Ezt követően kezdtek különbséget tenni a kifejezetten gyógyhatású növényi kivonatok, és az egyéb gyógynövények között.
A kiegészítők külön csoportját képezték azok a szerek, melyek az idős embereket célozták meg, és amelyek segítségével hatékonyan lehetett küzdeni pl. a csontritkulás ellene. Ezek a készítmények főleg kalciumot és D-vitamint tartalmaztak különböző koncentrációban.
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )