Az élelmiszerek vitaminokkal történő kiegészítése

 

A vitaminokat a köznapi életben többféle névvel illetik. Sokszor alkalmazzák a vitamin szó előtt a betű jelölést, esetleg indexszel ellátva, ha többfajta változat létezik a hasonló hatású vitaminból, de használnak triviális neveket is, melyek valamilyen módon utalnak a vitamin élettani szerepére. A leggyakoribb elnevezések a következők: A-vitamin = retinol; D₂-vitamin = ergokalciferol; D₃-vitamin = kolekalciferol; E-vitamin = α, β és γ tokoferol, α tokotrienol; K₁-vitamin = fillokinon, fillomenadion; K₂-vitamin = farnokinon, menakinon; K₃-vitamin = menadion; B₁-vitamin = tiamin; B₂-vitamin = riboflavin; B₆-vitamin = piridoxál, piridoxin, piridoxamin; B₁₂-vitamin = kobalamin, cianokobalamin, hidroxikobalamin; Niacin = nikotinsav (régebben PP-vitamin); Niacinamid = nikotinsavamid (PP-vitamin); Pantoténsav = nincs más elnevezése; Folsav = folacin; Biotin = H-vitamin; C-vitamin = aszkorbinsav.

A vitaminok a kevésbé stabil élelmiszer komponensek közé tartoznak. A stabilitás változik a vitamin fajtájától; vannak, amelyek stabilabbak (niacin) és vannak, amelyek kevésbé stabilak (B₁₂-vitamin). A vitaminok stabilitását leginkább a hőmérséklet, a nedvesség, az oxigén, a fény a pH, az oxidációs vagy redukciós komponensek jelenléte, a nehézfém ionok (réz, vas) jelenléte, a kéndioxid mennyisége, más vitaminok jelenléte, ill. a felsorolt hatások kombinációja befolyásolja. E tényezők közül legfontosabbak a hőmérséklet, a nedvesség, az oxigén, a pH és a fény.

A zöldségek és gyümölcsök esetében a vitaminok bomlása már a tárolás ideje alatt megkezdődik, majd folytatódik a feldolgozás során, és különösen nagy vitamin veszteséggel kell számolni ott, ahol jelentős hőkezelést is alkalmaznak. Mivel ugyanarról az anyagról van szó, az élelmiszerekben eredetileg is jelenlévő, ill. a hozzáadott vitamin hasonló módon bomlik le az említett technológiai műveletek során, bár a szintetikus származékok, a só- vagy észter formák, növelhetik a stabilitást. Így pl. a tokoferol észterek stabilabbak, mint az eredeti tokoferol alkohol.

Ma már minden élelmiszer esetében meg kell adni az összetételt, ami a vitaminok esetében nehéz, hisz a vitamin tartalom időről időre változhat. Az ellenőrző hatóságok is mindig azt a komponenst vizsgálják, mely legérzékenyebb a technológiai, a raktározási és a szállítási körülményekre. Ezért vizsgálják többek között intenzíven a vitamintartalmat, mert ha ezek a jelzett koncentrációban jelen vannak egy élelmiszerben, akkor ott különösebb probléma nem lehet. A deklarált vitamin tartalom betartása egyébként nehéz helyzet elé állítja az élelmiszer előállítókat, mert minden vitamin különböző módon bomlik, és azt deklarálni, hogy az élelmiszer életútja során hogy változik a vitamin összetétel, nagyon nehéz.

Bonyolítja a helyzetet, hogy a vitaminok egymással is kapcsolatba kerülhetnek, és segíthetik egymás lebomlását, ami esetenként nagyon meggyorsíthatja egyes vitaminok átalakítását, különösen gyümölcslevek esetében. Ezt a hatást mindenképpen figyelembe kell venni, amikor az élelmiszer vitamin tartalmát a technológiai beavatkozások során elszenvedett bomlás miatt az eredeti szintre állítjuk be, vagy megnöveljük a vitamin tartalmat a különböző üdítő italok vagy gyümölcslevek esetében. A legtöbb eredményt e tekintetben a folyékony multivitamin preparátumokkal kapcsolatban végzett kutatások hozták, melynek során 13 vitaminról mutatták ki, hogy kölcsönhatássukkal gyorsítják más vitaminok bomlását. A legfontosabbak ezek közül az aszkorbinsav, a tiamin, a riboflavin és a ciano kobalamin.

A legfontosabb interakciók a különböző vitaminok között az alábbiak: az aszkorbinsav növeli a folsav és a ciano kobalamin instabilitását, a tiamin a folsavét és a ciano kobalaminét, riboflavin pedig a tiaminét, a folsavét, és aszkorbinsavét. Ezen kívül még az is előfordulhat, hogy a vitaminok csökkentik vagy növelik a másik vitamin oldhatóságát. Így pl. a nikotinsavamid növeli a riboflavin és a folsav oldhatóságát.

Az utóbbi időben a sok behatás mellett, melyek elősegítik a vitaminok bomlását, különös figyelmet fordítottak fénynek, a besugárzásnak a szerepére annál is inkább, mert a gyakorlatban terjednek pl. az UV fénnyel történő csírátlanítási módszerek. Európa sok országában az élelmiszer besugárzását nem tiltják a törvények, ezért egyre több élelmiszer esetén alkalmazzák ez a technológiai eljárást a csíraszám csökkentésére. Kimutatták, hogy az élelmiszerek vitamintartalma csökken a besugárzás hatására, és hogy csökkenés mértéke egyértelműen összefügg a besugárzás erősségével. Alacsony dózis esetében (kisebb, mint egy kGy) nincs számottevő vitamin veszteség, 3-10 kGy besugárzás hatására azonban, levegő jelenlétében, már vitamin veszteség léphet fel, mely tovább növekszik a tárolás során. Még erősebb dózis alkalmazásánál az élelmiszert speciális csomagoló anyagokkal védeni kell, mely magában foglalja a levegő kizárást, és a besugárzást alacsony hőmérsékleten kell végezni.

A kutatások kimutatták, hogy a zsíroldékony vitaminok közül az A, az E és a K-vitamin érzékeny a besugárzásra, míg a vízoldékonyak közül a tiamin a legérzékenyebb, a niacin és a riboflavin pedig nem érzékeny rá. Ellenmondást találtak a fényérzékenységgel kapcsolatban, ugyanis vannak olyan élelmiszerek, amelyeknél jelentős bomlást észleltek besugárzás hatására, és vannak olyanok, ahol ugyanolyan dózisnál nem mutatkozik bomlás.

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )