Az élelmiszerek polifenolokkal történő kiegészítése
A polifenolok vagy más néven flavonoidok a növények másodlagos anyagcsere-termékei, melyek közül napjainkig több mint hatezret azonosítottak. A fenolos gyűrűhöz kapcsolódó hidroxil csoportok kiváló antioxidánssá teszik őket, és ez az antioxidáns-hatás hozható kapcsolatba az egészségvédő, egészségmegőrző tulajdonságaikkal. A flavonoidok szerkezetük alapján hat csoportba oszthatók: flavonolok, flavonok, katechinek, flavononok, antocianidinek és izoflavonok. Antioxidáns hatásuk mellett a flavonoidok módosíthatják olyan kulcsenzimek aktivitását, mint a ciklooxigenáz, a foszfolipáz, a glutation reduktáz, és még sok más, a metabolizmusban résztvevő enzim is idetartozik. Ezen enzimek működésének módosításán keresztül értágító hatással, rákellenes hatással, gyulladáscsökkentő hatással és immunrendszer-erősítő hatással rendelkeznek. Élelmiszereink közül a legfontosabb flavonoid források a gyümölcslevek, a kávé, a tea, a vörösbor, a hagyma, az alma és a bogyós gyümölcsök, mint amilyen pl. a feketeribizli és az áfonya. Az élelmiszerekben előforduló fő flavonoidok a katechin és a katechin-gallátok, valamnint a kvercetin és a kampferol, és ezek glikozidjai.
Az előzőek ismeretében a polifenol tartalmú élelmiszereket elsősorban a szív-érrendszeri betegségek és a rák megelőzésére használták, mely célból nemcsak az élelmiszereket, hanem az azokból kivont koncentrátumokat is alkalmazták a betegség-megelőzés érdekében. Az élelmiszerek kiegészítésével és a funkcionális élelmiszerek előállításával foglalkozó ipari üzemek érdeklődése is a polifenolok felé fordult, melynek során különböző proantocianidinekben gazdag kivonatokat állítottak elő a szőlőmagból, a fenyőfa kérgéből, a citromfűből, a zöld teából és az olajbogyóból. A szőlőmagkivonat nagy koncentrációban tartalmaz olyan polifenolokat, mint amilyenek pl. az oligomer proantocianidinek, amelyek a szőlőmagban dimer-, trimer- és egyéb oligomer formában fordulnak elő, és amelyek egyedülinek számítanak ezen a területen. A szőlőmag polifenoljai antioxidáns hatással rendelkeznek, és képesek a szív-érrendszeri betegségek megelőzésére, melyért a vörösborban nagyobb koncentrációban előforduló polifenolok a „felelősek”. Azt is gondolják róluk, hogy segítségükkel a bőr rugalmassága megőrződik, mivel stabilizálják a bőrben lévő kollagént és elasztint. Az utóbbi időben a testkontrollban is szerepet kaptak, mert a kutatások szerint meggátolják a zsír beépülését a szövetekbe.
A szőlőmaghoz hasonló antioxidáns hatású anyagokat tudtak előállítani a fenyőkéregből is, melyről megállapították, hogy jelentős mennyiségben tartalmaznak proantocianidineket, melyekkel meg lehet akadályozni a lipidek peroxidációját. A citromfű extraktum is gazdag antioxidáns hatású polifenolokban, mint amilyenek a fenolsavak, és közülük is a legfontosabb, a rozmaringsav. A citromfű balzsam nyugtató hatású, melybe beleértendő az alvási rendellenességek, a stressz és az idegrendszeri rendellenességek enyhítése. Kisebb mennyiségben jó hatással van az ember hangulatára, közepes mennyiségben pedig nyugtató hatású. A hangulatjavító hatás mellett jelentős nyugtató hatással is rendelkezik. Pozitív hatással van a felfogó képességre, ezért rendkívül népszerű az innovatív funkcionális élelmiszerekben. Azt állítják róla, hogy javítja a kognitív képességeket, növeli a koncentrációt és a mentális erőt.
A zöldtea kivonat gazdag katechninekben, különösen epigallokatechin gallátban, mely az előzetes kutatások szerint gyorsítja a zsír oxidációját a szervezetben, de antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatást is tulajdonítanak neki, mely mind a katechin tartalommal van kapcsolatban. A zöldtea kivonat jelentős mennyiségben tartalmaz olyan alkaloidokat, mint pl. a koffein, melynek hatására nő az éberség és a koncentrációs képesség. Napi fogyasztása karbantartja a testet, és segít megelőzni a zaklatott életstílusból fakadó betegségeket, és a zöld tea és annak epigallokatechin gallátja csökkenti testtömeget, valamint a zsír beépülését a szövetekbe. A rooibos kivonat ugyancsak gazdag olyan antioxidánsokban, mint a flavonoidok és a fenolsavak, amelyek jelentős szabad gyök befogó kapacitással rendelkeznek, és inhibitorai az oxidatív stressznek. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy a rooibos antioxidánsai egészség megőrző hatással rendelkeznek, és segítenek az öregedés okozta betegségek elleni küzdelemben.
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )