A vashiány és következményei

A vashiány (angol rövidítése ID, iron deficiency), a világon mindenhol, fejlődő és fejlett országokban egyaránt előfordul. Tanulmányok szerint a világ lakosságának majd 30%-a anémiás, és ezek közül egymilliárd szenved vashiányos anémiában (IDA), másik egy milliárd pedig vashiányban, anémia nélkül. A vashiányt a hosszú távú negatív vasmérleg, a növényi eredetű táplálék alacsony felvehető vastartalma, és a kevés húsfogyasztás, a könnyen felvehető hem vas hiánya okozza.
A szervezetünkben a vas teljes mennyisége fehérjéhez kötött, és az összes vas mennyiségének 95%-a hemoglobinban és a mioglobinban található, melyek feladata az oxigénszállítás az élő szervezetben. Vasat tartalmaznak még a citokrómok, melyek a terminális oxidációban játszanak vezető szerepet, és a NADH dehidrogenáz, amelynek ugyancsak központi szerepe van az energia metabolizmusban. Néhány vastartalmú enzim az immunvédekezés eszköze, a maradék vas pedig, ferritin formában, a májban és a csontszövetben található. A vashiány következtében fáradtság, gyengeség alakul ki, csökken az ellenállás a fertőzésekkel szemben, csökken a munkakapacitás, növekszik a mortalitás, alacsonyabb tömegű csecsemők születnek, csökken a gyermekek tanulási és felfogó képessége.
Nagyon jó vasforrások a hús és s húskészítmények, mert bennük sok a vas és a hasznosulás is nagyon jó, de pontosan ezekből az élelmiszerekből mutatkozik hiány a fejlődő országokban. A vasforrások közül a nem hem vas főként a növényi eredetű élelmiszerekben, a hem vas pedig főként a húsban fordul elő. Iparilag fejlett országokban a hasznosuló vas 30-40%-a hem eredetű, az összes elfogyasztott vas mennyiségének ez azonban csak a 10-15%-át teszi ki. A hem vas felszívódását jelentős mértékben nem befolyásolja az étel, vagy az abban lévő vas állapota, a nem hem vas felszívódását viszont jelentős mértékben befolyásolják a vas állapota és a táplálék egyéb összetevői. A gabonafélék és a hüvelyesek fitinsav tartalma, a különféle italok, a tea és a kávé polifenol-tartalma, jelentős mértékben csökkentik a nem hem vas felszívódását. Amikor ezeket az élelmiszereket vassal egészítjük ki, vagy ilyen élelmiszereket nagyobb vastartalmú élelmiszerekkel együtt fogyasztunk, célszerű a vas felszívódását elősegítő komponenseket, aszkorbinsav, etilén-diamin-tetraecetsav, is adagolni az élelmiszerhez.
Annak ellenére, hogy a vaspótlás, vaskiegészítés az egyik legnehezebben megvalósítható technológia folyamat, az utóbbi években vassal kiegészített lisztet, rizst, hal és szójaszószt, kukoricát, és megnövelt vastartamú tejet és tejterméket hoztak forgalomba.
 
(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )