Lőrincz Sándor: Lestyán mester
A Lestyán. Mindenki csak így emlegeti a neves kaposvári cukrászt, aki immár három éve nyugdíjasként dolgozik Kisfaludy utcai műhelyében. Ott jártunkkor – karácsony közeledvén – szaloncukrot mártogatott fényes csokoládémázba. Az idén pisztácia ízű is lesz közöttük.
– Feleségem, Márta vette át tőlem az üzletet – mondja Lestyán Ferenc, akinek neve az évtizedek folyamán fogalommá vált a megyében. – Tőlem tanulta a szakmát, s megszerezte a mester címet is. Én most amolyan kukta vagyok csak mellette. Az édességektől nem tudok megválni, hiszen világéletemben cukorral, csokoládéval dolgoztam.
A csíkszentkirályi Lestyán családban volt író, orvos, mérnök; a cukrászatra azonban csak Ferenc adta a fejét. Kispesten nevelkedett, az Üllői úti cukrász fia volt a barátja. A fagylaltkelyheket, tortacsodákat, a süteménykülönlegességeket együtt vitték ki a megrendelőknek. A házhozszállításért 30-50 fillér borravalót csúsztattak a zsebükbe, ami bizony komoly összeg volt a harmincas évek végén. A fiatal fiú örömmel segédkezett az édességek elkészítésében, és az ízek mellett már akkor megbabonázta a látvány.
– Hogyan került a család Kaposvárra?
– Édesanyám és nagyszüleim idevalósiak voltak, ezért 1940-ben leköltöztünk. A Corsóban kifutófiú voltam, majd Barcsra kerültem, ahol Takács István kiváló cukrászmester osztotta meg velem a szaktudását. Tanítóm bejárta a fél világot. Volt Monte Carloban, Párizsban, és hozta-vitte magával az ízeket – meséli, és jóízű nosztalgiával idézi 1943 őszét, amikor a Széchenyi gróf lakodalmára hidegtálakat és tortákat készített Csokonyavisontán. Az estélyen maga is felszolgált; libériája azóta is megvan.
– A mestervizsgán mivel rukkolt elő?
– Rengeteg gyerektortát, emeletes dísztortát sütöttem, csoki- és cukorkafigurát formáztam. Nemcsak az időt, a gazdaságosságot is mérték – jegyzi meg, hozzátéve azt is, hogy a diplomát 1967-ben kapta.
1954-ben a kaposvári Földszöv cukrászüzemébe került, ahol 17 éven át kereste a kenyerét. Közben folyamatosan képezte magát, tanulmányozta a hazai és a külföldi szakirodalmat és folyton-folyvást azon törte a fejét, mit lehetne egyszerűsíteni a gyártástechnológiában, milyen új készítményekkel lephetné meg az édesszájú vásárlókat. Újításait a VOSZ egy 500-as Topolinóval és egy Skodával díjazta.
A múlt felidézése közben friss máz kerül a szaloncukrokra. Megtelt velük a fatálca. Kakaós, vaníliás, mazsolás, kókuszos, kávés, fahéjas csemegék sorakoznak „hőkezelésre” várva. Amikor arról faggattam a mestert, mi a titka annak, hogy a karácsonyi nyalánkságok állaga ily sokáig megmarad, nyomban visszakérdezett: Csak nem képzeli, hogy féltve őrzött titkomat elárulom?!
Magamtól is gondolhattam volna e válaszra, hiszen a fortélyokat nemigen osztják meg a mesterek egymás között. A lágyfagylaltok, a gesztenyepürék és -szívek, fondant mikulások éppen ettől a „titoktól” lesznek „lestyánosak”. A legújabbak, a nemrég „piacra dobott” bonbonok is – amelyekhez hasonlót harminc éve nem gyártottak Magyarországon – nagy sikert arattak a hazai közönség körében. S mint megtudtam, az osztrákok és a németek is érdeklődnek a színes sztaniolba csomagolt édességek iránt.
Lestyán mester megmutatja gépeit; vagyont ér szinte mindegyik. Svájcból, Ausztriából, Németországból valók, A hazai cukrászok közül kevesen büszkélkedhetnek ilyen berendezéssel…
– Pár évvel ezelőtt el kellett belőlük adnom – veti közbe Lestyán Ferenc. – Akkor volt ugyanis az az ominózus ügyem, ami a fagylalttal együtt megkeserítette az életemet. 1983-ban az illetékhivatal bekérte az aktáimat, és hosszas vizsgálódás után adóhátralékot fedezett föl. Ezt egy újabb követte, amikor is a pénztárkönyv alapján kellett volna bizonyítanom az éves bevételt. Mivel ezzel nem szolgálhattam – hiszen az az illetékhivatalnál maradt – becsléssel állapították meg a forgalmat. 619 ezer forintot fizettettek velem. A megye 37 cukrászának összesen nem volt ekkora adója… Kiszámítottuk, hogy ekkora adó esetén olyan hatalmas mennyiségű alapanyagot kellett volna elraktároznom, ami többszöröse jelenlegi raktárkapacitásomnak. Ez senkit sem érdekelt. Behajtották rajtam ezt az összeget. Nyugatról kapott kocsim után 380 ezer forintos vámot fizettem. 240 ezerért foglalták le, 400 ezerért vásárolt telkemet 80 ezerre taksálták… Kellett volna egyik elvtársunknak…
– Amikor leróttam állítólagos tartozásomat, pár hónap múlva lakásomra szállítottak egy csomagot az illetékhivataltól – folytatja a történetet, s többkilós, spárgával gondosan átkötözött, bontatlan pakkot tesz elém. Közösen betűzzük a tartalmát: Az 1979-80-81. évi adóvizsgálati anyag (a pénztárkönyv kivételével) – olvasható a csomagolópapíron, amelyen a dátum, valamint a gépkocsivezető aláírása is megtalálható.
Bár az 1971-től működő műhely vezetésétől 16 esztendő után megvált, Lestyán Ferenc továbbra is megőrizte kedvét. Alkalmazottként dolgozik, és továbbra is újításokon töri a fejét.
Amikor arról érdeklődtem, van-e valamilyen titkolt vágya az egykori cukrászversenyek első díjasának, a megyei cukrász szakosztály elnökének, nyomban jön a válasz:
– Régóta jó a kapcsolatom a német cukrászkamarával, és a Bäko céggel, Azt tervezzük, hogy mielőbb létrehozunk egy közös áruraktárt, amelyben nyersanyagokat és gépeket vásárolhatnának a mesterek. Olyanokat, amelyekhez Magyarországon nem juthatnak hozzá. No és szeretnék még jó néhány karácsonyra szaloncukrot készíteni, amelynek fehér csomagolópapírját gyakran a TV előtt ülve „rojtozom”.
(1990)
Lőrincz Sándor: Arcélek – Örökség -Kaposi Kiskönyvtár sorozat, 2009