A honlap teljes felülete akadálymentes

Csapó János: Funkcionális élelmiszerek

2017. október 27.

Bevezetés

A funkcionális élelmiszerek olyan alkotóelemeket tartalmaznak megfelelő mennyiségben, amelyek pozitívan hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő hatást fejtenek ki, összességében pozitív hatással vannak az emberi szervezetre. A funkcionális élelmiszerekben valamely komponensből lehet több, de lehet kevesebb is, ha a kevesebb valamilyen szempontból hasznos a szervezet számára. A funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatban meg kell vizsgálni, hogy milyen komponenst adjunk az élelmiszerhez, milyen hatást lehet elvárni az ilyen élelmiszertől, mi az a komponens, amitől a hatás várható, és mi lesz a termék, amit a fogyasztó megvásárol.

Feltétlenül tisztázni kell a funkcionális élelmiszerek fiziológiás hatását, a fogyasztói elvárásokat a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatban, a folyamatokat, melynek során funkcionális élelmiszereket készítünk, a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos élelmiszerbiztonságot, és a törvényi szabályozást. Az élelmiszer előállításban egy olyan új területről van szó, mely technológiájának kidolgozása, hatása, a vásárlók részéről történő elfogadása manapság történik, ezért az előállítók és a fogyasztók együtt irányítják azokat a folyamatokat, melyek pár évtized múlva beépülhetnek a hagyományos élelmiszer-előállítás folyamatába.

A cikksorozat első részeiben az alapfogalmakat tárgyaljuk, majd a következőben az élelmiszer kiegészítéssel előállított funkcionális élelmiszerekkel ismerkedhetnek meg az olvasók. Jelentős részt szenteltünk a tej bioaktív komponenseinek és azok előállításának, majd ehhez a fejezethez szorosan kapcsolódva a prebiotikumokat, a probiotikumokat és a szimbiotikumokat tárgyaljuk. E fejezetben ismertetjük az emberi szervezet mikroflórájának működését, és a működés befolyásolásának lehetőségeit.

A következőkben a hús táplálkozásban betöltött szerepével, és a szójával, mint az egyik legfontosabb, magas fehérjetartalmú növényi alapanyaggal foglalkozunk. Ismertetjük a szelénnel dúsított élelmiszerek jótékony hatását, és a dúsítás lehetőségeit. Tárgyaljuk a tojás, a növényi és állati eredetű zsiradékok, a gabonák, a zöldségek és a gyümölcsök, majd a táplálkozási csírák funkcionális élelmiszerek előállításában betöltött szerepét. Végezetül az egyik legkedveltebb élvezeti cikk, a vörösbor előállítása során zajló kémiai-biokémiai folyamatokat, és a vörösbor funkcionális, egészségvédő tulajdonságait tárgyaljuk.

A következő időben minden héten egy-egy fejezettel bővül ez a téma.

1. Funkcionális élelmiszerek - alapfogalmak, definíciók I.

2. Mitől lesz egy élelmiszer funkcionális. II.

3. Funkcionális élelmiszerek előállítása élelmiszer-kiegészítéssel

4. Miért fontos az élelmiszerek kiegészítése?

5. Az összetevők helyettesítése vagy dúsítása

6. Vitamin és ásványi anyag kiegészítésként

7. A vashiány és következményei

8. A jódhiány és következményei

9. Az A-vitamin hiánya

10. A cinkhiány és következményei

11. A kalciumhiány és következményei

12. A folsavhiány és következményei

13. Az élelmiszerek vitaminokkal történő kiegészítése

14. Az élelmiszerek polifenolokkal történő kiegészítése

15. Növényi kivonatok készítése

16. Az élelmiszerek kiegészítése karotinoidokkal

17. Esszenciális zsírsav-tartalmú olajokkal történő kiegészítés

18. Többszörösen telítetlen zsírsavak

19. A többszörösen telítetlen zsírsavak forrásai

20. Konjugált linolsavak

21. A lipidekkel kapcsolatos technológiai szempontok

22. A lipidek oxidációja a halolaj és mikroalga olaj előállítása során

23. Az élelmiszerek kiegészítése biológiai aktivitású lipidekkel

24. Példák a szterolok, a CLA és a PUFA-k növelésére élelmiszerekben

(A szerző Prof. dr. Csapó János egyetemi tanár a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertechnológiai Intézetében és a SAPIENTIA Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszeredai Kar, Élelmiszertudományi Tanszékén )

Utoljára frissítve: 2018. 06. 18. 15:20

Fel